La calidad comienza mucho antes de la primera taza
Por Javier Calderón Padilla – Brew Haus Coffee Blog
Cómo la visión de Max Salazar convirtió el origen en el punto de partida de algunas de las historias más memorables del Campeonato Nacional de Baristas 2026.
Cuando comienza una competencia, todas las miradas se dirigen al escenario.
Observamos al barista, la receta, la técnica y, finalmente, la taza que llega a los jueces. Sin embargo, pocas veces pensamos que ese momento comenzó años atrás, lejos de las luces, entre cafetos, suelos y decisiones que nunca aparecen en la transmisión de una final.
Durante el Campeonato Nacional de Baristas y de Filtrados 2026 hubo un patrón difícil de ignorar. Varios competidores confiaron sus rutinas a cafés producidos por Max Salazar. Entre ellos, al menos cuatro de las rutinas que tuve el privilegio de tostar para la competencia nacieron en Finca La Isabela. Todo apunta a que el número total fue incluso mayor.
Pero el dato más importante no es cuántos competidores eligieron sus cafés.
Lo verdaderamente significativo es que personas con estilos, estrategias y discursos completamente diferentes coincidieron en algo: confiar en el trabajo de un mismo productor.
Porque cuando distintos competidores eligen cafés del mismo origen, dejan de escoger únicamente un café.
Están depositando su confianza en una forma de producir.
Una pregunta que cambió el camino
La historia de Max en el café comenzó desde muy pequeño, pero hubo un momento que marcó el rumbo de su carrera.
En 2007 empezó a hacerse una pregunta que, en aquel momento, pocos productores se hacían:
¿Qué ocurría después de la cosecha?
En esos años los beneficios pequeños eran escasos y el acceso a información técnica era muy limitado. Aun así, la curiosidad fue más fuerte que las dificultades.
Mientras en Costa Rica comenzaban a escucharse los primeros procesos miel, Max decidió investigar, experimentar y aprender con los recursos que tenía a su alcance.
Aquella inquietud terminaría convirtiéndose en una filosofía de trabajo.
La calidad empieza en el campo
Existe la idea de que un gran café nace durante el beneficiado.
Otros piensan que aparece durante el tueste.
Y algunos creen que el barista es quien finalmente revela todo su potencial.
Max lo resume en una frase mucho más sencilla:
“La calidad inicia con el trabajo en campo.”
Detrás de esa afirmación existe una enorme cantidad de decisiones.
Elegir la variedad correcta para cada lote.
Adaptar el terreno a sus necesidades.
Diseñar un plan de nutrición.
Controlar plagas.
Esperar.
Observar.
Volver a ajustar.
Para él, producir cafés de especialidad no consiste en aplicar una receta universal. Cada variedad responde de manera distinta al clima, al suelo y al manejo agronómico, por lo que cada una exige un camino propio.
Antes de pensar en fermentaciones o perfiles de tueste, primero hay que comprender la planta.
Innovar también significa observar
Cuando se habla de innovación en café, normalmente pensamos en procesos cada vez más complejos.
Pero la innovación rara vez comienza en un laboratorio.
Comienza observando.
En 2015, Max descubrió que los procesos de oxidación y fermentación podían resaltar de forma extraordinaria las características de las variedades que cultivaba.
Desde entonces ha dedicado buena parte de su trabajo a entender esos procesos, adaptándolos a las necesidades específicas de cada lote.
No busca aplicar la misma técnica a todos sus cafés.
Busca encontrar el proceso capaz de expresar la personalidad de cada uno.
Porque cada variedad cuenta una historia diferente.
Y cada historia merece ser contada de la mejor manera posible.
Cuando los baristas eligen tu café
Preguntarle qué sintió al ver sus cafés en manos de varios competidores tuvo una respuesta que refleja perfectamente su manera de entender este oficio.
Lo primero que menciona es la gratitud.
No habla de orgullo.
No habla de reconocimiento.
Habla de agradecimiento.
Saber que tantos años de trabajo permitieron que distintos baristas confiaran en sus cafés representa una enorme motivación para seguir mejorando.
Esa confianza no se gana en una cosecha.
Se construye temporada tras temporada, taza tras taza.
Y quizá por eso tantos competidores decidieron comenzar su historia exactamente en el mismo lugar.
Los retos que nadie ve
Aunque producir cafés de alta calidad implica un enorme esfuerzo técnico, el mayor desafío muchas veces escapa del control del productor.
El clima.
Las lluvias impredecibles.
Las variaciones de temperatura.
Las nuevas plagas.
El aumento de los costos de producción.
La volatilidad del dólar.
Cada temporada trae desafíos diferentes.
Pero para Max, el reto más importante sigue siendo aprender a adaptarse a un clima que cambia constantemente y obliga a replantear decisiones año tras año.
Pensar en quienes vienen detrás
Cuando habla del futuro del café costarricense, Max dirige su mirada hacia las nuevas generaciones.
Está convencido de que el país necesita fortalecer una cultura cafetalera que motive a más jóvenes a involucrarse en la producción con una visión diferente.
Hoy existe un acceso a información que hace veinte años parecía impensable.
Capacitaciones.
Tecnología.
Contacto directo con clientes nacionales e internacionales.
Herramientas para comprender mejor los mercados y agregar valor desde el origen.
Pero esas herramientas solo generan impacto cuando existe la disposición de aprender.
Su consejo es sencillo:
Capacitarse.
Entender qué busca el mercado.
Y nunca dejar de mejorar.
La mirada de Brew Haus
En esta serie hemos conocido al competidor que decidió dar el paso, a la ilusión que acompaña una primera final, a las manos que seleccionan cada cereza y a quienes nos recordaron que ninguna gran taza se construye sola.
Hoy descubrimos que todas esas historias tienen un mismo punto de partida.
El origen.
Antes del beneficio, del tueste, de la receta y del escenario, hubo un productor que dedicó años a comprender una planta, un suelo y un paisaje.
Quizá por eso varios competidores confiaron en los cafés de Max.
Porque cuando la calidad comienza en el origen, cada persona que participa después tiene la oportunidad de contar una historia extraordinaria.
Y esa es, precisamente, la esencia del café de especialidad: comprender que una gran taza nunca pertenece a una sola persona.
Pertenece a todos los que hicieron posible que existiera.
Un viaje que aún no termina
Cada capítulo de Más allá de la competencia nos ha permitido mirar aquello que normalmente permanece fuera del escenario.
Pero todavía falta conocer una de las piezas más importantes de esta historia.
En el próximo capítulo conoceremos a Emiliano, el barista que tomó uno de esos cafés nacidos en el origen y lo transformó en una rutina capaz de conquistar el Campeonato Nacional de Filtrados 2026.
Porque las medallas cuentan quién ganó. Las historias explican por qué.
Serie Más Allá de la Competencia:
