Historias del Campeonato Nacional de Baristas y Filtrados Costa Rica 2026
Por Javier Calderón Padilla – Brew Haus Coffee Blog
En la tierra donde se siembran sueños, existen manos que las recolectan.
La historia de Nathaly Alcázar y una rutina que rindió homenaje al eslabón más invisible de la cadena del café.
Cuando pensamos en una competencia de café, es fácil imaginar al barista detrás de la barra, al juez evaluando cada detalle o incluso al productor que cultivó un café excepcional.
Pero pocas veces pensamos en las manos que, una a una, seleccionaron las cerezas que hicieron posible esa taza. Esa fue la reflexión que Nathaly Alcázar decidió llevar al escenario del Campeonato Nacional de Brewers Costa Rica 2026.
Su rutina no comenzó hablando de recetas, equipos o técnicas de extracción. Comenzó recordándonos que, antes de existir una gran taza, existe una historia construida por personas.
“En la tierra donde se siembran sueños, existen manos que las recolectan.”
Con esa frase, Nathaly puso en el centro de la conversación a quienes pocas veces aparecen en el escenario, pero cuyo trabajo determina la calidad de todo lo que sucede después.
La calidad comienza antes del beneficio
Para desarrollar su concepto, Nathaly llevó a los jueces hasta las montañas de Naranjo, donde se encuentra la finca La Isabela del productor Max Salazar.
Allí trabaja desde hace más de una década un equipo de recolectores que entiende que cada fruto representa una decisión.
No basta con cosechar.
Hay que esperar el momento adecuado.
Seleccionar únicamente las cerezas maduras.
Comprender que una buena recolección no es un detalle del proceso, sino el primer paso para construir un gran café.
El lote elegido para la competencia fue un blend de las variedades Kenya y Geisha, recolectado cuidadosamente para asegurar un estado óptimo de maduración antes de iniciar un proceso anaeróbico que permitió desarrollar todo su potencial aromático. Posteriormente, ese café llegó al tostador, donde cada decisión buscó preservar la expresión floral y frutal que se había construido desde la finca.
Cuando la ciencia confirma el trabajo del campo
Uno de los aspectos más interesantes de la rutina fue que Nathaly no se limitó a agradecer el trabajo de los recolectores.
Decidió demostrar técnicamente por qué su labor es determinante.
Explicó que un fruto cosechado en su punto óptimo contiene una mayor concentración de azúcares, aminoácidos, lípidos y otros compuestos que participan activamente durante el tueste.
Esas sustancias son las responsables de reacciones como Maillard, la caramelización y la degradación de los ácidos clorogénicos, procesos que dan origen a buena parte del aroma, el dulzor, el cuerpo y la complejidad que encontramos en la taza.
Cuando una cereza no alcanza ese punto de maduración, el resultado también se refleja durante el tueste.
Es ahí donde aparecen los quakers, granos que presentan un color más claro debido a su menor contenido de azúcares y precursores químicos. En taza suelen aportar notas planas, secas o asociadas a cereal, cartón o maní crudo, disminuyendo la calidad sensorial del café.
Una demostración que habló por sí sola
Para respaldar su argumento, Nathaly presentó un ejercicio sencillo, pero muy revelador.
Preparó dos muestras del mismo café.
La primera fue cuidadosamente limpiada, retirando manualmente todos los quakers.
La segunda conservó la proporción original de esos granos.
Todo lo demás permaneció exactamente igual.
La receta.
La molienda.
La dosis.
El método.
La única diferencia era la presencia de quakers.
Posteriormente, ambas extracciones fueron analizadas mediante refractometría.
El resultado mostró cómo la muestra con quakers se alejaba del rango ideal de extracción, mientras que la muestra limpia se acercaba mucho más a ese punto de equilibrio.
No era únicamente una diferencia visual.
Era la evidencia de que la calidad comienza mucho antes de la preparación y que una correcta recolección puede influir directamente en el comportamiento del café durante el tueste y la extracción.
El verdadero protagonismo
A medida que avanzaba la rutina, resultaba evidente que el verdadero protagonista no era el método Kalita Wave ni la receta cuidadosamente diseñada.
Tampoco era el café.
Eran las personas.
Las manos que recorren los cafetales durante semanas.
Las que aprenden a distinguir una cereza madura de una que todavía necesita tiempo.
Las que, con paciencia y experiencia, construyen la calidad que después celebramos en una competencia.
Una historia que merece ser contada
Al cerrar su presentación, Nathaly volvió al lugar donde todo había comenzado.
Recordó que, sin quienes recolectan el café, ninguna de esas tazas existiría.
Habló de comunidades rurales, de personas indígenas, de trabajadores migrantes y de familias enteras cuyo esfuerzo permanece casi siempre lejos de los reflectores.
Fue un recordatorio de que cada sorbo contiene mucho más que atributos sensoriales.
Contiene historias.
Contiene trabajo.
Contiene sueños.
Y también las manos que hicieron posible que esos sueños llegaran hasta la taza.
La mirada de Brew Haus
Las competencias suelen reconocer al mejor competidor.
Sin embargo, algunas rutinas logran algo todavía más importante: cambiar la forma en que entendemos el café.
La propuesta de Nathaly Alcázar nos recordó que la excelencia no comienza frente a un molino ni detrás de una barra. Comienza mucho antes, cuando alguien espera el punto exacto de maduración de una cereza y la recolecta con el cuidado que merece.
En los artículos anteriores conocimos la corazonada que llevó a Darwin a construir una rutina campeona y la ilusión con la que Andrés transformó una taza en una experiencia. Hoy, Nathaly nos invita a dirigir la mirada hacia el origen y a reconocer a quienes pocas veces aparecen en el escenario, pero cuya labor sostiene toda la cadena del café.
Porque detrás de cada gran taza no solo existe un competidor.
Existe un productor.
Un equipo de recolectores.
Un tostador.
Un juez.
Y muchas personas cuyo trabajo permanece casi siempre lejos de los reflectores.
Quizá esa sea una de las mayores enseñanzas que nos está dejando esta serie.
Más allá de la competencia
Esta serie nace con el propósito de contar las historias que existen detrás del Campeonato Nacional de Baristas y Filtrados Costa Rica 2026.
Más allá de los resultados y los trofeos, cada rutina es el reflejo del trabajo de productores, recolectores, tostadores, jueces, entrenadores y competidores que, desde distintos lugares, contribuyen al crecimiento del café de especialidad en nuestro país.
La próxima historia nos llevará a descubrir otra perspectiva de esta comunidad que hace del café mucho más que una bebida.
Porque, al final, las mejores historias siempre ocurren… más allá de la competencia.
