Historias del Campeonato Nacional de Baristas y Filtrados Costa Rica 2026
Por Javier Calderón Padilla – Brew Haus Coffee Blog
«Las medallas cuentan quién ganó. Las historias explican por qué.»
Cuando termina un campeonato nacional, los resultados quedan registrados. Sabemos quién ganó, quién representará al país y qué café utilizó cada competidor. Sin embargo, pocas veces conocemos las historias que hicieron posible llegar hasta ese escenario.
Durante el Campeonato Nacional de Baristas y de Filtrados Costa Rica 2026 tuve el privilegio de acompañar a cinco competidores desde un rol diferente al que he desempeñado en años anteriores. Esta vez no estuve como juez ni como competidor. Mi lugar estuvo detrás del tostador, en Encafeinados desarrollando y afinando los perfiles de los cafés que cada uno de ellos eligió para construir su rutina.
Ese trabajo me permitió presenciar de cerca semanas de pruebas, conversaciones, ajustes, dudas, aprendizajes y decisiones que rara vez llegan a ser conocidas por el público. Descubrí que detrás de cada rutina existe mucho más que una buena taza de café: hay productores que asumieron riesgos, tostadores que buscaron expresar el máximo potencial de un café, baristas que transformaron ideas en experiencias y equipos completos comprometidos con un mismo objetivo.
De esos cinco competidores, dos alcanzaron el máximo reconocimiento en sus respectivas disciplinas: el Campeonato Nacional de Baristas y el Campeonato Nacional de Filtrados. Sin embargo, esta serie no busca hablar únicamente de quienes levantaron un trofeo. Su propósito es documentar el camino recorrido, las ideas que dieron vida a cada presentación y reconocer el trabajo de quienes, desde diferentes roles, continúan elevando el nivel del café de especialidad en Costa Rica.
Más allá de la competencia nace con ese propósito: preservar las historias que normalmente permanecen detrás del escenario y reconocer que las grandes rutinas no se construyen en quince minutos, sino durante meses de preparación, colaboración y confianza.
Esta es la primera historia de la serie.
La corazonada detrás de un campeonato nacional
Cómo una intuición se convirtió en el camino hacia el Campeonato Nacional de Baristas Costa Rica 2026
«¿Cuándo fue la última vez que una corazonada los llevó a explorar algo nuevo? ¿O a tomar una decisión arriesgada?»
Con esa pregunta comenzó la rutina que, minutos más tarde, coronaría a Darwin Valenzuela como Campeón Nacional de Baristas de Costa Rica 2026. No fue una introducción elegida al azar. Fue la declaración de una idea que acompañó cada decisión de la presentación: confiar en la intuición cuando el camino seguro parece ser la opción más lógica.
En las competencias de barismo es común escuchar sobre precisión, extracción, porcentajes, temperaturas o perfiles sensoriales. Sin embargo, las mejores rutinas van mucho más allá de la técnica. Son historias construidas alrededor de una idea capaz de darle sentido a cada detalle. En esta ocasión, esa idea fue una palabra sencilla, pero poderosa: corazonada.
Todo comenzó mucho antes del escenario
Las grandes presentaciones no nacen el día de la competencia.
Comienzan en la finca.
Para Darwin, la primera corazonada no fue suya, sino del productor. El café elegido fue un Geisha cultivado por la familia Alvarado, en Rivas de Pérez Zeledón, de Corazón de Jesús, a 1.800 metros sobre el nivel del mar. Un lote que desafió lo convencional mediante una fermentación anaeróbica inoculada durante 100 horas, una decisión que implicó asumir un riesgo considerable en busca de una expresión sensorial diferente.
Detrás de ese Geisha también estuvo la decisión de una familia productora que aceptó experimentar sin conocer con certeza el resultado final. En el café de especialidad, innovar implica asumir la posibilidad de fallar. Cada lote experimental representa tiempo, inversión y meses de trabajo que podrían no traducirse en la taza esperada. Precisamente por eso, cuando una corazonada funciona, el mérito comienza mucho antes de llegar al escenario.
Innovar en café rara vez ofrece garantías. Cada cambio en el procesamiento representa una apuesta donde el resultado final solo se conoce después de semanas de trabajo. Esa incertidumbre fue precisamente el punto de partida de la historia que Darwin decidió contar.
Su propuesta recordaba que el café de especialidad nunca ha evolucionado jugando a lo seguro. Ha avanzado gracias a productores, beneficiadores, tostadores y baristas que, en algún momento, decidieron confiar en una idea antes de saber si funcionaría.
Del beneficio al tostador
Después del procesamiento vino otro momento decisivo: encontrar un perfil de tueste capaz de expresar todo el potencial de ese café sin ocultar la identidad que el productor había construido.
Durante varias semanas el lote pasó por diferentes pruebas, ajustes y sesiones de catación. Cada modificación buscaba un equilibrio muy específico: respetar la complejidad desarrollada durante la fermentación, preservar la elegancia característica del Geisha y construir una extracción que permitiera a Darwin comunicar exactamente la historia que quería contar.
Fue un trabajo silencioso, lejos del escenario, donde cada curva de tueste representó una nueva conversación entre productor, tostador y competidor. Porque antes de que un juez pruebe un espresso, el café ya ha atravesado cientos de decisiones invisibles.
Cuando el espresso cuenta una historia
Durante unos segundos el escenario dejó de sentirse como una competencia.
Antes del primer sorbo, Darwin invitó a los jueces a observar la crema, removerla cuidadosamente y descubrir los aromas que comenzaban a liberarse. Era una pausa deliberada. Un recordatorio de que algunas experiencias merecen unos segundos más de atención antes de ser evaluadas.
Las notas florales, la fruta, la acidez y el dulzor no aparecían como una lista de descriptores. Eran la consecuencia de una cadena de decisiones que comenzó en la finca, continuó durante el procesamiento, pasó por el tueste y culminó en la extracción servida frente a los jueces.
Cada paso reforzaba el mensaje central: cuando el conocimiento se combina con la intuición, pueden surgir resultados extraordinarios.
Una segunda corazonada… en la leche
La bebida con leche llevó esa idea todavía más lejos.
En lugar de conformarse con un ingrediente tradicional, Darwin desarrolló un proceso que incluyó leche deslactosada, congelación, destilación parcial y cocción mediante la técnica sous-vide durante cinco horas a 35 °C. El objetivo no era sorprender por complejidad, sino transformar la textura y potenciar el dulzor natural mediante la caramelización controlada de sus azúcares.
Llegar a ese resultado requirió numerosas pruebas. Pequeñas variaciones en el tiempo, la temperatura o el tratamiento de la leche modificaban la textura, el dulzor y su interacción con el espresso, obligando al equipo a comenzar nuevamente. Detrás de una bebida de pocos minutos existieron muchas horas donde el error también formó parte del aprendizaje.
Una vez más, la intuición no sustituyó a la ciencia; caminó de la mano con ella.
Ese equilibrio entre creatividad y fundamento técnico fue una de las grandes fortalezas de la rutina.
La curiosidad como ingrediente principal
La bebida de autor representó el momento donde la corazonada se transformó en curiosidad.
Darwin decidió trabajar con elementos que normalmente pasan desapercibidos dentro de la cadena del café. La cáscara del propio Geisha, un té Oolong preparado mediante sous-vide, miel de mariola tratada para abrir nuevas notas aromáticas y agua tónica se integraron para construir una bebida que respetaba la identidad del café mientras ampliaba su expresión sensorial.
Más que agregar ingredientes, la propuesta buscaba demostrar que el café puede dialogar con otros elementos sin perder protagonismo.
Ningún ingrediente estaba presente para impresionar al jurado. Cada uno cumplía una función concreta: revelar una característica distinta del café y demostrar que la creatividad puede amplificar el origen sin desplazarlo del centro de la experiencia.
Es una idea que refleja una tendencia cada vez más presente en las competencias internacionales: utilizar la creatividad para revelar nuevas dimensiones del café, en lugar de ocultarlas.
Más allá del campeonato
Cuando terminó la rutina, Darwin cerró exactamente donde había comenzado: recordando que las cosas más valiosas suelen encontrarse al otro lado del miedo y de la incertidumbre.
Quizá esa fue la mayor fortaleza de esta presentación. No habló únicamente de un café excepcional ni de una técnica innovadora. Habló de las decisiones que hacen avanzar al café de especialidad.
Porque detrás de cada fermentación experimental existe un productor dispuesto a asumir riesgos.
Detrás de cada perfil de tueste existe un proceso de búsqueda, calibración y confianza.
Detrás de cada extracción perfecta existen horas de práctica que el público nunca llega a ver.
Y detrás de cada rutina campeona existe una idea capaz de conectar todos esos esfuerzos en una sola historia.
En esta ocasión, esa historia tuvo un nombre sencillo.
La corazonada.
La mirada de Brew Haus
En cada campeonato solemos recordar quién ganó.
Con el paso del tiempo incluso podemos olvidar los puntajes.
Lo que permanece son las historias.
Después de acompañar este proceso desde el desarrollo del tueste hasta el escenario, confirmé algo que el café de especialidad me ha enseñado durante muchos años: las mejores rutinas nunca nacen de acumular técnicas o ingredientes. Nacen cuando cada decisión responde a una misma idea.
La presentación de Darwin destacó precisamente por esa coherencia. Productor, procesamiento, tueste, extracción y narrativa avanzaron en la misma dirección, demostrando que la innovación no consiste en hacer algo diferente por llamar la atención, sino en encontrar una razón suficientemente poderosa para hacerlo.
Quizá esa sea la mayor enseñanza que deja esta historia.
Las grandes corazonadas rara vez aparecen por casualidad.
Se construyen con conocimiento, preparación y el valor de intentar algo cuyo resultado todavía nadie puede garantizar.
Próxima historia
En el siguiente capítulo de Más allá de la competencia conoceremos otra de las rutinas que marcaron el Campeonato Nacional de Baristas y Filtrados Costa Rica 2026. Una historia diferente, otra forma de entender el café y un nuevo recorrido por todo aquello que sucede mucho antes de que el cronómetro comience a correr.
