Cuando hablamos de cata de café, uno de los mayores retos es describir lo que sentimos en la taza. ¿Cómo ponemos en palabras un aroma floral o una acidez jugosa? Para responder a esa necesidad, la Rueda de Sabores del Café, una herramienta que se ha convertido en el idioma universal de catadores, baristas y tostadores.
La primera versión apareció en los años 90, pero en el 2016 la Specialty Coffee Association (SCA) junto con World Coffee Research (WCR) desarrollaron la versión más completa y científica hasta la fecha. Desde entonces, la rueda no solo sirve como referencia sensorial, sino también como un puente que conecta productores, tostadores y consumidores.
Cómo está organizada la rueda
La rueda está organizada en niveles concéntricos que nos guían desde categorías muy amplias hasta descriptores específicos:
Nivel 1 (Categorías generales): sabores amplios como frutal, floral, especias, dulce, fermentado, tostado.
Nivel 2 (Subcategorías): cada familia se desglosa en ramas más concretas. Por ejemplo, dentro de frutal encontramos cítricos, frutos rojos, frutas tropicales.
Nivel 3 (Descriptores específicos): el detalle más específico, donde aparecen notas como limón, mango, fresa, miel, chocolate con leche.
Ejemplo: si pruebas un café y percibes notas frutales, puedes ir afinando tu percepción hasta decidir si se trata de fruta tropical y, más específicamente, de mango.
La rueda no dicta qué debes sentir: te da un lenguaje compartido para comunicar lo que experimentas.
Cómo Usar la Rueda en Cata
El uso de la rueda cambia según la experiencia del catador:
Para principiantes: Empieza identificando familias amplias. No busques el descriptor exacto de inmediato; reconoce primero si el café es más frutal, floral o dulce.
Ejercicio simple: cata un café lavado y anota si percibes algo cítrico o floral, sin preocuparte por encontrar si es “toronja” o “jazmín”.
Para intermedios: Juega con el segundo nivel, explorando subcategorías. Pregúntate si lo frutal es más tropical, roja o cítrica.
Para profesionales: La rueda es clave en calibraciones de catadores y competencias. Permite que jueces y baristas compartan un lenguaje común al describir cafés.
Ejemplo práctico: Un café lavado de Tarrazú puede describirse como:
frutal → cítrico → limón
mientras un natural de la zona de Guanacaste podría describirse como:
frutal → frutos rojos → fresa madura
El proceso de beneficiado influye directamente en las notas que solemos encontrar en un café, y la rueda ayuda a relacionarlos:
Lavados: perfiles más limpios y brillantes, con notas cítricas, florales y acidez marcada.
Mieles: equilibrio entre limpieza y dulzor, con notas a miel de caña, frutos secos, caramelo.
Naturales: sabores intensos y dulces, con frutos rojos, fermentados y a veces vinosos.
Anaeróbicos: complejos y a menudo sorprendentes, con notas de especiadas, frutas tropicales fermentadas.
Conectar proceso y sabor en la rueda ayuda a comprender por qué una misma variedad puede expresar perfiles tan distintos.
Limitaciones y Malos Usos
Aunque poderosa, la rueda también tiene sus límites:
Forzar sabores: no se trata de “adivinar” un descriptor de la rueda, sino de expresar lo que realmente percibes.
Subjetividad: cada paladar tiene un bagaje distinto. La rueda busca consenso, pero no elimina la percepción personal.
No es una lista de compras: no porque aparezca “piña” en la rueda significa que todo café debe saber a piña.
También hay que recordar que no todas las frutas o descripciones están en la rueda y eso no nos impide a que en una descripción o cata lo mencionemos.
Utilicela como guía, no como regla absoluta.
Conclusión
La Rueda de Sabores del Café es mucho más que un gráfico colorido: es el mapa sensorial que nos permite comunicar lo que sentimos en la taza con precisión y claridad.
Para principiantes, es un punto de partida; para profesionales, una herramienta de calibración y un lenguaje compartido.
Explórala, úsala en tus catas y recuerda: la rueda no sustituye tu experiencia, sino que la amplifica.
Puedes consultar y descargar la versión oficial de la SCA Flavor Wheel en la página de la Specialty Coffee Association.
¿Ya usás la Rueda de Sabores en tus catas? Contame en los comentarios qué notas descubrís más a menudo.
Escrito por Javier Calderón Padilla Brew Haus Coffee Blog
