Por Javier Calderón Padilla – Brew Haus Coffee Blog
Introducción
Cuando pensamos en una buena taza de café, solemos imaginar granos recién molidos, un tueste bien logrado o un método de preparación preciso. Sin embargo, hay un protagonista silencioso que representa casi toda la bebida: el agua.
Entre el 98 y el 98.5 % de una taza de café filtrado está compuesta por agua. Y aunque muchas veces la damos por sentada, su composición puede transformar completamente el sabor de una bebida: hacer que un café dulce se perciba plano o que uno brillante resulte áspero o amargo.
Lejos de ser un simple vehículo, el agua es el solvente que extrae cientos de compuestos presentes en el café. Comprender cómo funciona es el primer paso para dominar la extracción y obtener una taza más equilibrada.
1. ¿Qué es el agua en términos de café?
En el contexto del café, el agua no es simplemente H₂O. Contiene minerales, gases disueltos y pequeñas cantidades de compuestos naturales que influyen directamente en la extracción y en la forma en que percibimos los sabores.
Estos componentes invisibles determinan:
- La capacidad del agua para disolver los compuestos del café.
- La velocidad con que ocurre la extracción.
- El equilibrio entre dulzor, acidez, cuerpo y amargor en la taza.
En otras palabras, el agua no agrega sabor al café; determina qué sabores logra extraer y cómo los percibimos.
2. Conceptos básicos que todo amante del café debe conocer
El TDS (Total de Sólidos Disueltos) indica la cantidad total de minerales y otras sustancias disueltas presentes en el agua.
Un agua con muy bajo contenido mineral suele tener menor capacidad para extraer determinados compuestos del café, produciendo bebidas planas o poco complejas.
Por el contrario, cuando el agua contiene una concentración excesiva de minerales, disminuye su capacidad para seguir disolviendo algunos compuestos del café, lo que puede generar una extracción desequilibrada y afectar la claridad de los sabores.
Para la preparación de café, la Specialty Coffee Association (SCA) recomienda un agua con un TDS entre 75 y 250 ppm, siendo 150 ppm el valor objetivo.
Dureza del agua
La dureza representa principalmente la concentración de calcio (Ca) y magnesio (Mg).
Estos minerales participan activamente en la extracción:
- Calcio (Ca): favorece la extracción de diversos compuestos y contribuye a la percepción del cuerpo.
- Magnesio (Mg): suele mejorar la extracción de ciertos compuestos aromáticos y puede intensificar la percepción de la complejidad y la acidez del café.
Una dureza equilibrada ayuda a obtener tazas más balanceadas y consistentes.
Alcalinidad
La alcalinidad corresponde a la capacidad del agua para neutralizar los ácidos presentes durante la extracción.
Más que modificar directamente el sabor, actúa como un sistema amortiguador («buffer»), estabilizando los cambios de pH.
Una alcalinidad demasiado baja puede generar bebidas desequilibradas o excesivamente agresivas.
Una alcalinidad demasiado alta puede reducir la percepción de la acidez y hacer que la taza resulte apagada.
pH
El pH mide qué tan ácida o básica es el agua.
Para café, generalmente se recomienda un rango entre 6,5 y 7,5.
Aunque el pH es un parámetro importante, hoy sabemos que la dureza y la alcalinidad suelen tener una influencia mucho mayor sobre la extracción y el perfil sensorial que el pH por sí solo.
3. ¿Por qué el agua cambia el sabor del café?
El agua actúa como un solvente selectivo.
No todos los compuestos presentes en el café se disuelven con la misma facilidad. Algunos requieren determinadas condiciones minerales para extraerse de forma eficiente.
Por esa razón, un mismo café puede presentar perfiles completamente distintos dependiendo del agua utilizada, una diferencia que suele apreciarse entre ciudades, regiones o incluso entre diferentes marcas de agua embotellada.
4. El agua y su origen
Costa Rica posee una gran riqueza hídrica, con abundantes fuentes de origen subterráneo y de montaña que, en muchos casos, presentan una excelente calidad para consumo humano.
Sin embargo, la composición mineral del agua puede variar considerablemente según la región, la geología y el acueducto que la abastece.
Existen zonas con aguas naturalmente blandas de origen volcánico y otras con mayor concentración de calcio y bicarbonatos debido a las características del suelo y del acuífero.
Estas diferencias explican por qué un mismo café puede comportarse de manera distinta dependiendo del lugar donde se prepare y por qué, en laboratorios de catación, tostadores y competencias, el control del agua se ha convertido en una variable fundamental para garantizar la consistencia.
5. ¿Cómo saber si tu agua es adecuada?
Un primer paso muy sencillo consiste en probar el agua sola.
Si presenta sabores evidentes a cloro, metal, sal o una mineralización excesiva, esos mismos atributos probablemente aparecerán en la taza.
En cambio, un agua limpia, fresca y de sabor neutro suele ser un buen punto de partida.
También podés utilizar herramientas básicas como:
Agua embotellada cuya composición mineral se encuentre dentro de los rangos recomendados para café.
Un medidor de TDS.
Un filtro doméstico adecuado para agua potable.
| Parámetros recomendados (según SCA) | ||
| Parámetro | Rango ideal | Efecto en la taza |
| TDS (Total de sólidos disueltos) | 75–250 ppm | Influye en la fuerza y balance general |
| Dureza total (Ca + Mg) | 50–175 ppm | Aporta cuerpo y equilibrio |
| Alcalinidad | 40–70 ppm | Estabiliza el pH y evita acidez excesiva |
| pH | 6.5–7.5 | Mantiene estabilidad química durante la extracción |
Conclusión
El agua puede parecer el ingrediente más simple del café, pero en realidad es una de las herramientas más poderosas para construir una gran taza.
Comprender conceptos como el TDS, la dureza, la alcalinidad y el pH permite entender por qué un mismo café puede cambiar tanto según el agua utilizada.
Detrás de cada extracción existe una interacción química compleja que comienza mucho antes del molino o del método de preparación.
En la siguiente parte de esta serie exploraremos cómo el agua influye directamente en la extracción y qué estrategias existen para ajustarla o incluso preparar una receta de agua específica para café.
Referencias
- Specialty Coffee Association (SCA). Water Quality Handbook. 2021.
- Hendon, C., & Colonna-Dashwood, M. Water for Coffee. Maze Press, 2015.
- Hendon, C. H. Coffee Chemistry. Royal Society of Chemistry, 2020.
- Lallemand Coffee. The Science of Water for Coffee Brewing. 2020.
