Cuando pensamos en una buena taza de café, solemos imaginar granos recién molidos, un tueste bien logrado o un método de preparación preciso. Pero hay un protagonista silencioso que representa casi toda la bebida: el agua. Más del 98 % de una taza de café es agua. Y aunque muchas veces la damos por sentada, su composición puede transformar completamente el sabor: hacer que un café dulce se sienta plano o que uno brillante se vuelva amargo. Entenderla es dar el primer paso para dominar la extracción.
1. ¿Qué es el agua en términos de café?
En el contexto del café, el agua no es simplemente H₂O. Contiene minerales disueltos, gases y compuestos naturales que influyen directamente en cómo el café se extrae y en cómo percibimos sus sabores.
Estos minerales, aunque invisibles, determinan: Qué tan rápido se disuelven los compuestos del café. Cuánto sabor logra extraer el agua. Y qué tan equilibrada, dulce o amarga será la taza.
2. Conceptos básicos que todo amante del café debe conocer
TDS (Total Dissolved Solids)
Mide la cantidad total de minerales y partículas disueltas en el agua.
Poca cantidad (bajo TDS): el agua extrae poco sabor.
Demasiada cantidad (alto TDS): el agua satura el café y produce sabores pesados o metálicos.
El ideal se encuentra entre 75 y 150 ppm para la mayoría de métodos.
Dureza del agua
Indica la cantidad de minerales como calcio (Ca) y magnesio (Mg). Estos minerales determinan la intensidad y cuerpo del café. El calcio aporta dulzura y textura. El magnesio resalta la acidez brillante.
Alcalinidad
Es la capacidad del agua para neutralizar ácidos. Una alcalinidad equilibrada mantiene el sabor limpio y el pH estable. Demasiada alcalinidad puede “apagar” la acidez; muy poca puede generar una taza áspera o desequilibrada.
pH
Mide qué tan ácida o básica es el agua. El rango ideal para café se encuentra entre 6.5 y 7.5. Un pH más ácido puede acentuar notas brillantes; uno más alto tiende a suavizar la taza.
3. ¿Por qué el agua cambia el sabor del café?
El agua actúa como un solvente selectivo. No todos los compuestos del café se disuelven igual: algunos requieren más minerales, otros menos. Por eso, el mismo café puede saber distinto según el tipo de agua usada —una diferencia especialmente notoria entre regiones o incluso entre marcas de agua embotellada.
4. El agua y su origen
El origen del agua en Costa Rica es predominantemente subterráneo y de montaña, lo que le confiere una pureza excepcional y una mineralización natural variable. Sin embargo, esa misma diversidad geológica —desde suelos volcánicos hasta acuíferos calcáreos— genera grandes diferencias entre regiones. En zonas como Heredia o Alajuela, el agua proviene de acuíferos jóvenes con baja dureza, mientras que en Guanacaste o el Pacífico Central, la presencia de rocas calcáreas eleva la concentración de calcio y bicarbonatos. Estas diferencias hacen que el ajuste del agua sea esencial para lograr consistencia en la extracción y en la calibración sensorial, especialmente en ambientes de competencia o laboratorios de tueste.
5. ¿Cómo saber si tu agua es adecuada?
Un primer paso sencillo es probar tu agua sola. Si tiene sabor metálico, cloro, sal o notas minerales fuertes, afectará el café. Si tiene sabor limpio, fresco y neutro, probablemente funcione bien para comenzar. También podés usar herramientas básicas como: Un medidor TDS (asequible y fácil de usar). Un filtro doméstico o agua embotellada con TDS entre 80 y 120 ppm.
| Parámetros recomendados (según SCA) | ||
| Parámetro | Rango ideal | Efecto en la taza |
| TDS (Total de sólidos disueltos) | 75–250 ppm | Influye en la fuerza y balance general |
| Dureza total (Ca + Mg) | 50–175 ppm | Aporta cuerpo y equilibrio |
| Alcalinidad | 40–70 ppm | Estabiliza el pH y evita acidez excesiva |
| pH | 6.5–7.5 | Mantiene estabilidad química durante la extracción |
Conclusión
El agua puede parecer simple, pero es una de las herramientas más poderosas en el café de especialidad. Aprender a reconocer sus características y cómo influye en la extracción es el primer paso para convertirte en un barista más consciente, incluso desde casa.
En la siguiente parte de esta serie, exploraremos cómo el agua afecta la extracción y cómo podés ajustarla o preparar tu propia agua ideal para café.
Escrito por Javier Calderón Padilla Brew Haus Coffee Blog
Referencias
Specialty Coffee Association (SCA) – Water Quality Handbook, versión 2021
Lallemand Coffee. (2020). The Science of Water for Coffee Brewing.
