Donde el café deja de ser verde y empieza a contar su historia
El tueste es el momento en que todo lo que vivió un grano ( cuidado de sus suelos, altitud, proceso, secado) se convierte en aroma, cuerpo y memoria. Es el punto de inflexión donde el café pasa de potencial a expresión. Y en esa frontera, cada segundo, cada grado, cada decisión puede realzar o borrar lo que el origen quiso contar.
Esta serie nace de una convicción: el tueste no es una receta, es una conversación entre ciencia y sensibilidad.
Es química, física, biología… pero también es intuición, intención y escucha.
Es técnica, pero también arte.
Es la voz del café revelándose al calor.
TUESTE – Ciencia y Arte del Tueste de Café
1. Introducción al Tueste de Café
¿Qué es el tueste? El arte de transformar el café verde en experiencia sensorial.
El tueste de café es mucho más que calentar granos verdes hasta que se vuelven marrones. Es una danza precisa entre tiempo, temperatura y energía que define el carácter final de la taza. Detrás de cada tueste hay decisiones técnicas, conocimientos químicos y una intención sensorial.
En esta introducción exploraremos qué es el tueste, por qué es tan importante en la cadena del café de especialidad y cómo su comprensión abre las puertas a un mundo de posibilidades para tostadores, baristas y entusiastas.
¿Qué es el tueste de café?
El tueste es el proceso térmico mediante el cual el grano de café verde —denso, insípido y vegetal— se transforma en un grano aromático, quebradizo y lleno de sabor. Durante este proceso ocurren reacciones químicas complejas (como Maillard, caramelización y pirólisis) que crean cientos de compuestos volátiles responsables del sabor, aroma, cuerpo y color de la bebida final.
¿Qué le pasa al grano durante el tueste?
A lo largo del tueste, el grano experimenta cambios físicos y químicos clave:
| Etapa | Cambios físicos | Cambios químicos |
|---|---|---|
| Fase de secado | Pérdida de humedad inicial | Evaporación de agua |
| Fase Maillard | Cambio de color (amarillo a marrón) | Reacción entre azúcares y aminoácidos |
| Fase de desarrollo | Expansión del grano, primer crack | Caramelización, liberación de CO₂, desarrollo de aromas |
El resultado: un grano con el potencial de expresar todo el trabajo de origen —suelo, variedad, proceso— o de ocultarlo, según cómo se maneje el tueste.
El tueste como arte y ciencia
Tueste no es solo temperatura. Es ritmo, intención y precisión.
El arte está en la intuición del tostador: en saber cuándo subir o bajar el fuego, en decidir si quiere destacar una acidez vibrante o una dulzura redonda.
La ciencia está en entender las curvas, controlar el Rate of Rise, medir el color, registrar perfiles y ajustar variables para lograr consistencia.
En otras palabras: la ciencia define lo posible; el arte, lo deseable.
Herramientas clave en el tueste:
- Tostadora: Tambor, lecho fluido o infrarrojo
- Software de perfilado: Para graficar y registrar curvas (ej. Cropster, Artisan)
- Colorímetro: Mide el color del grano o del café molido (ej. Agtron, Tonino)
- Balanza y cronómetro: Control preciso de carga y tiempos
- Bitácora de tuestes: Registro detallado para trazabilidad y consistencia
¿Por qué el tueste es crucial en el café de especialidad?
Porque es el puente entre el trabajo del productor y la taza del consumidor.
Un mal tueste puede arruinar un café de especialidad, mientras que uno bien logrado puede realzar las notas de origen bien definidas y complejas que deseamos disfrutar.
El tueste traduce el potencial del grano en una experiencia sensorial concreta.
La importancia de la cata en el proceso de tueste
En el mundo del café de especialidad, tostar sin catar es tostar a ciegas.
La cata es la herramienta principal para validar si un perfil de tueste realmente expresa el potencial del café. No se trata solo de seguir curvas o alcanzar ciertos colores: se trata de evaluar lo que realmente importa en la taza.
¿Por qué es esencial catar?
- Evalúa el impacto real de las decisiones térmicas.
- Detecta defectos invisibles a la vista (baked, underdeveloped, notas planas).
- Afina el perfil según el objetivo sensorial: ¿acidez cítrica o cuerpo redondo?
- Permite construir una curva de aprendizaje que entrena al tostador.
Herramientas útiles para catar tuestes:
- Tueste de cata (cupping roast): Tueste Claro al inicio como punto de partida, sin intención comercial
- Registro sensorial: Anotaciones estandarizadas (ej. formulario SCA)
- Curve cupping: Técnica avanzada que compara curvas sobre un mismo café para evaluar impacto sensorial
En Brew Haus creemos que un buen tostador no solo escucha el crack… también escucha, respeta y estudia la variedad.
¿Qué sigue?
En los siguientes artículos de esta serie exploraremos Los Tres Tipos de Transferencia de Calor en el Tueste de Café
Conducción, Convección y Radiación: Cómo viaja el calor al corazón del grano
Javier Calderón Padilla Brew Haus Coffee Blog
Fuentes y Bibliografía
- Roast Magazine. (n.d.). Roasting Fundamentals: The Chemical Reactions Behind Coffee Flavor.
https://www.roastmagazine.com - Scott Rao. The Coffee Roaster’s Companion. (2014).
Un libro esencial para entender curvas, desarrollo y control de calidad en el tueste. - Specialty Coffee Association (SCA). Coffee Standards and Protocols.
https://sca.coffee/research
