La Voz del Origen: Lo que piensan los productores cuyos cafés han llegado al Mundial
Por Javier Calderón Padilla – Brew Haus Coffee Blog
Introducción — El origen: el competidor silencioso
Durante años, cada vez que un barista costarricense se ha parado en el escenario del World Barista Championship (WBC), lo ha hecho acompañado de un café que nació mucho antes que cualquier rutina.
Un café que tuvo manos, decisiones agronómicas, análisis sensoriales, riesgos, terroir y una familia detrás.
Sin embargo, la conversación pública sobre las competencias casi siempre se centra en el barista. A veces en el tostador. Rara vez en el productor.
Y casi nunca en la relación entre los tres.
En esta investigación para Brew Haus, quise darle voz a ese actor que pocas veces se escucha en los medios:
la finca, el beneficio y el control de calidad que hacen posible un café competitivo.
El origen no solo produce café: produce posibilidades.
Y entenderlo es indispensable para comprender por qué Costa Rica ha brillado… y por qué aún no ha llegado tan lejos como podría.
Para este artículo, conversé con Esteban Villalobos, jefe de control de calidad de Café de Altura de San Ramón, un beneficio que ha puesto sus cafés tanto en campeonatos nacionales como internacionales.
El resultado es una radiografía honesta, técnica y profundamente sincera de lo que significa que un café tico llegue al Mundial.
Testimonio íntegro del origen — Esteban Villalobos (Café de Altura de San Ramón)
A continuación, comparto su testimonio completo, editado únicamente en ortografía y formato, respetando al 100% su voz, su contenido y su estilo.
1. ¿Qué significa para ustedes que un barista nacional o internacional elija su café para competir?
“Significa una gran oportunidad, ya que eso es sinónimo de que su café es de calidad excepcional y además posee una gran historia para presentar al mundo. Es una forma de visibilizar de manera muy específica una finca, un productor y sobre todo una familia.”
2. ¿Qué cambios o ajustes hacen en finca, beneficio o laboratorio cuando un lote tiene potencial competitivo?
“Si vemos potencial, muestreamos antes del centro de cosecha. Se toma una cajuela representativa del lote para determinar el perfil de taza y rendimiento, así como para ir definiendo qué proceso podría potenciar sus características.”
“Recolectamos toda la información del lote: variedad, edad, manejo agronómico, altitud, historia, etc. Luego se evalúa la maduración mediante Brix y degustación.”
“Cuando se recolecta, se mide y se deposita en sacos limpios, identificados con cintas de color y trazabilidad. El lote viaja separado al beneficio.”
“En planta se verifican sacos, cajuelas y datos. Luego se lava, se separan los flotes y se decide si entra a fermentación controlada o a una pre-fermentación previa al secado natural.”
Este proceso evidencia una cosa:
no existe “un café de competencia” improvisado.
Existe un sistema diseñado para la excelencia.
3. ¿Qué impacto han visto antes, durante y después de que su café llegue a un escenario competitivo?
“El impacto siempre ha sido positivo. Un café que llega al mundial genera expectativa por la finca que lo produce y la empresa que lo procesa.”
“Las competencias funcionan como una vitrina que proyecta el esfuerzo detrás de cada lote. Se genera valor agregado para la finca y la empresa.”
Para un origen, un campeonato no es solo marketing:
es validación técnica y sensorial que abre puertas reales.
4. ¿Qué tipo de relación ideal debería existir entre productor–barista–tostador rumbo al mundial?
“La relación debe ser total, directa y profesional, para crear una sinergia que permita alinear todos los puntos de vista y crear un concepto único, humano e inspirador.”
“El barista termina siendo un embajador del origen, una finca y una familia.”
Esto es quizás lo que más hace falta en Costa Rica:
relaciones de trabajo estables, profundas y multidisciplinarias.
5. ¿Qué necesita Costa Rica —como sistema— para que más cafés destaquen en competencias internacionales?
“Costa Rica necesita más unión y comunicación. Hay profesionales excepcionales, pero en el gremio de baristas percibo más competencia que unidad.”
“Los baristas tienen muy poco tiempo de preparación y enfrentan limitaciones en equipos, instituciones, espacios y profesionales que apoyen la causa.”
“Tenemos café, historias, personas y ADN cafetero. Si analizamos, tenemos mucho para presentaciones sobresalientes.”
“Debemos crear un grupo interdisciplinario con baristas, catadores, tostadores, beneficiadores y especialistas. Esto generaría ideas y recursos para impactar directa y positivamente al barista campeón.”
6. ¿Cuántas veces han usado cafés de ustedes en competencias ?
“Nuestros cafés los han usado en 4 campeonatos nacionales y 6 internacionales en países como Holanda, Italia, Ucrania, Suiza, Suecia y Japón.”
Análisis editorial — Patrones que explican el papel del origen en el WBC
Después de estudiar este testimonio detallado, emergen patrones clave que dicen muchísimo sobre el papel del productor y su lectura en las competencias.
Patrón 1: Un café competitivo no se improvisa
El nivel de trazabilidad, muestreo, análisis, separación, fermentación y documentación que Esteban describe es de un alto nivel en el detalle y profesionalismo.
Esto revela algo importante:
Costa Rica sí tiene cafés de nivel mundial.
Lo que falta no está en la finca.
Patrón 2: El origen entiende mejor que nadie el concepto
Los productores han desarrollado, año tras año:
- narrativas
- terroir único
- procesos diferenciados
- visión sensorial
Ellos entienden la rutina desde la raíz, literalmente.
Pero rara vez están incluidos formalmente en la preparación rumbo al mundial.
Patrón 3: El origen percibe la falta de unión… y lo dice sin rodeos
Esteban no suaviza su análisis:
- falta tiempo
- falta unidad
- falta interacción real
- faltan recursos
- falta un sistema que acompañe al barista durante meses
El origen ve el problema con claridad técnica…
y también emocional.
Patrón 4: El café costarricense tiene lo necesario para sobresalir
Y la frase que más pesa:
“Es triste que sepamos todo sobre los cafés que llegan a las competencias y que nos conformemos con puestos en la cola.”
El origen sabe que el potencial está ahí.
Sabe que el café es bueno, incluso extraordinario.
Sabe que Costa Rica podría estar peleando semifinales.
El problema no es el café.
El problema es el sistema de preparación.
El valor de este testimonio dentro de la serie
Este artículo abre un tema que rara vez se discute:
El barista no compite solo.
El origen compite con él.
Y si el origen no está integrado desde el inicio, la rutina pierde profundidad, pierde identidad, pierde verdad.
El productor no es proveedor.
Es coautor.
El beneficio no es logística.
Es ciencia aplicada.
El control de calidad no es una mesa de catación.
Es un laboratorio que define el destino de un país en competencia.
El origen es el principio de todo.
— El origen es el primer competidor
Escuchar la voz del origen cambia por completo la forma en que entendemos el WBC.
Porque cuando un café costarricense llega a ese escenario, no solo compite un barista.
Compite una finca.
Compite una familia.
Compite un sistema productivo que ha sostenido la calidad del café por generaciones.
En cada respuesta aparece un patrón claro:
el productor comprende la competencia más profundamente de lo que la industria suele reconocer.
Tiene ciencia.
Tiene método.
Tiene historias.
Tiene visión.
Tiene experiencia.
Pero también tiene una claridad que duele:
Costa Rica posee todo para destacar… menos continuidad, menos interacción y menos tiempo efectivo para que el origen y el barista trabajen como un solo equipo.
Los productores no están pidiendo más reconocimiento.
Están pidiendo más conexión.
Que el barista conozca la historia antes de construir el concepto.
Que el equipo completo sea parte del proceso desde el inicio.
Que el país entienda que un café competitivo no nace por casualidad: se diseña.
Este artículo existe para eso:
para que el origen deje de ser un actor silencioso y se convierta en una voz necesaria en la conversación nacional sobre competencias.
Porque si algo queda claro después de escuchar a Esteban es esto:
el origen no solo siembra café—
también siembra sueños, narrativas, identidades y posibilidades.
Y en el WBC, un buen origen no es un detalle técnico:
es la diferencia entre participar y trascender.
Si te gustó este articulo y se llena de ilusión y motivación aún faltan un par más, conoceremos la visión de una persona que admiro mucho y reconocido periodista Carlos Garita de la Ruta del Café.
Puedes repasar los anteriores si no los has visto aún en los enlaces:
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20 años de Costa Rica en el Campeonato Mundial de Baristas: Voces desde la barra y el escenario
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Un comentario en «🇨🇷 Serie: 20 Años del Barismo Costarricense en el WBC»