En el café de especialidad, la elección de los granos que formarán parte de un menú no es un asunto fácil. En los últimos años, he realizado sesiones de cata profesional para algunas cafeterías de especialidad en Costa Rica que buscan seleccionar los cafés de su próxima temporada. Aunque usamos los parámetros de evaluación de la SCA, entendimos —una vez más— que el café con mayor puntuación no siempre es el que mejor funciona en el día a día en la barra.
Elegir un café para una cafetería implica mucho más que una puntuación: se trata de alinear calidad, perfil sensorial, presupuesto y propósito.
La hoja de cata SCA como punto de partida
La hoja de evaluación sensorial de la SCA nos ayuda a puntuar cafés de forma objetiva, evaluando atributos como aroma, acidez, cuerpo y sabor. Es una herramienta técnica que aporta orden y lenguaje común a las sesiones de cata.
Pero cuando se trata de tomar decisiones comerciales, esta hoja funciona más como un filtro inicial que como criterio absoluto. Es necesario ir más allá del número final para tomar decisiones alineadas con la experiencia de cliente.
📖 Fuente recomendada: Specialty Coffee Association https://sca.coffee/value-assessment/#keydocuments
Factores clave en la selección de cafés para una temporada
Presupuesto No todos los cafés de alta puntuación son económicamente viables. El precio por kilogramo debe ajustarse a la realidad financiera del negocio.
Perfil de sabor Conocer a la clientela y entender qué sabores prefieren o rechazan es clave. El café debe ser coherente con el concepto del menú.
Consistencia y disponibilidad Un café debe poder mantenerse durante toda la temporada. Lotes muy limitados o con problemas logísticos pueden dificultar el trabajo en barra.
Diversidad de perfiles Ofrecer cafés con perfiles sensoriales variados permite atraer a diferentes públicos y enriquecer la experiencia de consumo.
Intención comercial o educativa ¿El café se ofrecerá como introducción a sabores suaves o como una propuesta innovadora con fermentaciones complejas? El propósito influye directamente en la selección.
Pruebas posteriores a la cata: del análisis a la taza
Una vez que preseleccionamos los cafés con mejor desempeño en la cata, viene una fase igual de crucial: las pruebas con distintos métodos específicos. Preparamos cada café en distintos formatos —espresso, filtrados, cold brew, etc— para entender cómo se expresa en cada uno.
Esto nos ayuda a responder preguntas clave:
- ¿Este café resalta sus atributos en espresso o pierde claridad?
- ¿Es versátil para preparaciones manuales?
- ¿Funciona bien con leche o como base para bebidas frías?
Solo así podemos decidir con certeza cuál será el uso ideal de cada café en el menú, y cómo comunicarlo de forma precisa a los clientes.
Conclusiones y recomendaciones
- La cata profesional es el punto de partida, no la meta.
- Evaluar el café en su contexto (preparación, público, propósito) es esencial.
- El mejor café no siempre es el más caro, sino el que mejor conecta con quien lo va a disfrutar.
Reflexión final
Elegir un café es un proceso técnico, pero también estratégico y emocional. Es pensar en la historia que queremos contar en cada taza y en la experiencia que queremos brindar.
Porque el café correcto no solo se cata, también se interpreta.
Y si estás en el proceso de seleccionar cafés para su menú, ya sea para una nueva temporada o para redefinir tu propuesta, contar con una guía experta puede marcar la diferencia y le ahorrará dolores de cabeza.
Y si estás seleccionando cafés para tu próxima temporada, puedo acompañarte desde la cata hasta la decisión final, asegurando que cada elección esté alineada con tu visión, clientela y concepto de calidad.
Escrito por Javier Calderón Padilla – Brew Haus Coffee Blog
