Por Javier Calderón Padilla – Brew Haus Coffee Blog
Levanto mi mano y pido tiempo!!
Antes de comenzar mi rutina, agradecí a los jueces por estar ahí, por su tiempo y dedicación. Les entregué una hoja de evaluación prellenada con la información que iba a compartir, con la intención de que pudieran concentrarse en mi presentación sin preocuparse por anotar o perder detalles. Fue mi manera de mostrar hospitalidad, de crear un espacio de conexión más que de evaluación.
Luego les ofrecí un vaso de agua y les pedí que cerraran los ojos, respiraran profundamente y viajaran a ese primer recuerdo en el que probaron café de especialidad.
Cuando los abrieron, les conté —con una sonrisa— que mi primera vez fue con un espresso: intenso, fuerte, con un sabor a naranja madura que todavía me eriza la piel.
Les dije que, en el pasado, el café de especialidad solía definirse por un número: un café limpio y sin defectos. Pero para mí, hoy significa algo más: es una experiencia sensorial, emocional y humana.
Esa fue la puerta de entrada a mi concepto: los pilares del café y del barista.
Los pilares fundamentales
Con el paso del tiempo comprendí que el café de especialidad —al igual que la vida— se sostiene sobre pilares fundamentales.
Son las bases que guían cada taza, cada competencia y cada decisión que tomamos como baristas.
En mi caso, he identificado cuatro pilares que representan no solo mi relación con el café, sino también mi manera de entenderlo y compartirlo.
Calidad
La calidad es el reflejo de cada decisión que toma forma en el campo.
Mi café proviene de la finca Don Alexis Specialty Coffee, ubicada en Tablón del Guarco, Cartago, dentro de la reconocida Zona de Los Santos: una región donde altitud, clima y tradición se combinan para producir algunos de los cafés más destacados del país.
Esta calidad se construye desde la genética: una combinación de las variedades Geisha y Centroamericano, que aporta equilibrio entre elegancia floral, dulzura frutal y una estructura limpia y brillante.
Cada elemento —la ubicación, el trabajo en finca y la selección de las cerezas— forma parte de una cadena de cuidado que culmina en una taza que honra su origen.
Complejidad
La complejidad es el alma de un café que invita a explorar.
En esta taza, esa complejidad nace desde el origen: a partir de una maduración óptima de más de 20 grados Brix, que garantiza una concentración de azúcares naturales capaz de traducirse en dulzor, estructura y equilibrio.
El proceso continúa con una fermentación controlada de 24 horas, que permite desarrollar compuestos aromáticos y capas sensoriales más profundas.
Finalmente, un secado lento en camas africanas durante 25 días estabiliza todos esos elementos, dando como resultado una taza con múltiples dimensiones —donde cada sorbo revela algo nuevo.
Claridad
La claridad es la capacidad de una taza para expresar su verdad sin distracciones.
En mi preparación, esta claridad nace de tres elementos fundamentales: el agua, la temperatura y la Vandola.
Utilizo agua mineralizada ApaxLab, con una concentración total de 90 ppm, un punto de equilibrio que resalta la elegancia natural del café y permite que los sabores fluyan con transparencia.
Durante el servicio, empleo la herramienta Aro Espresso, diseñada para enfriar la bebida de manera controlada. Este detalle ofrece una experiencia sensorial más equilibrada, donde la acidez, el dulzor y el cuerpo se pueden apreciar con precisión.
Y, por supuesto, está la Vandola —la pieza que une todos los elementos.
Su diseño artesanal y su material, la cerámica contribuyen a una extracción más limpia, revelando con honestidad cada matiz que el productor y el barista quisieron compartir.
Intensidad
La intensidad es la energía que da vida a una taza de café.
No se trata solo de fuerza, sino de profundidad: de cómo cada elemento del proceso se une para crear una experiencia vibrante y memorable.
En esta preparación, la intensidad se logra a través del tueste.
Cada variedad recibió un tratamiento distinto, con curvas diseñadas específicamente para resaltar sus mejores atributos.
Al Geisha, se le dio un perfil que resalta sus notas florales y elegantes, mientras que al Centroamericano se le buscó un desarrollo que potenciara sus notas frutales, con matices avinados y una textura jugosa.
El resultado es una taza intensa pero balanceada, donde cada variedad expresa su carácter sin perder armonía.
Una intensidad que no domina, sino que emociona.
Los pilares del barista
Al igual que el café, el barista también se sostiene sobre pilares que definen su manera de servir y compartir.
En mi caso, son tres: hospitalidad, técnica y humildad.
Hospitalidad
La hospitalidad me enfoco en la atención de los detalles. Para mí la hospitalidad son esas acciones que hacemos casi como un acto de amor hacia esa persona que queremos chinear (atender con cariño).
Uno de ellos es ofrecer agua mineralizada Apax Lab antes de la evaluación, para preparar las papilas gustativas de los jueces y permitirles disfrutar mejor de la experiencia sensorial.
También rellene las hojas de evaluación, para que puedan concentrarse en la presentación y no en escribir la información que les comparto.
Además, coloque alfombras en cada estación, de manera que puedan estar de pie cómodamente, y he seleccionado cuidadosamente la música, pensada para mantenerlos concentrados y relajados. (Música: Ancestros por Manuel Obregón)
Porque al final, la hospitalidad no se trata solo de servir café, sino de hacer sentir bien a quienes lo reciben.
Técnica
La técnica es precisión con propósito.
Cada variable está diseñada para resaltar el balance entre claridad, dulzura y estructura.
Utilizo el molino Comandante C40 Nitro Blade, ajustado a 23 clics, un punto que me ofrece una molienda uniforme y controlada, ideal para la Vandola.
Mi receta es 1:16.5, con 20 gramos de café y 330 gramos de agua a 88 °C.
- Preinfusión: 60 g de agua para humedecer y liberar los primeros compuestos aromáticos.
- Segundo vertido: a los 30 segundos, 165 g de agua, buscando consistencia en la extracción.
- Tercer vertido: a los 60 segundos, hasta alcanzar los 330 g finales.
El tiempo total de extracción es de aproximadamente 3 minutos.
Para el servicio, utilizo el Aro Espresso, una herramienta diseñada para reducir la temperatura de la bebida de manera controlada, permitiendo que la experiencia sensorial sea más balanceada.
Cada variable técnica se alinea con mi concepto: una taza precisa, limpia y emocionalmente equilibrada.
Humildad
La humildad que debemos tener como baristas es esencial, porque para ser verdaderamente exitosos debemos aprender a construir comunidad.
Necesitamos apoyarnos en personas que nos motiven y nos aporten empezando con los productores, gracias a esos espectaculares cafés de Don Alexis Specialty Coffee no tendría la oportunidad de estar en el podio. Por ejemplo para desarrollar la receta ideal de agua probamos más de 20 combinaciones gracias al apoyo de Andres y de Remy. Luego en los entrenamientos muchas personas y amigos estuvieron ahí dando retroalimentación.
Y, sobre todo, entender que el café siempre será más importante que nosotros.
Esa es la idea con la que cierro mi presentación:
servir con respeto, aprender con humildad y recordar que cada taza que preparamos es un acto de gratitud hacia quienes la hacen posible.
Cosas que no se entrenan
Durante la presentación, ocurrió algo que ningún entrenamiento puede anticipar: el micrófono comenzó a fallar. El sonido se cortaba, y en un momento, simplemente se apagó.
Tenía dos opciones: pedir tiempo técnico o seguir adelante.
Elegí continuar.
Decidí hablarle directamente a los jueces, proyectar la voz y mantener la conexión visual. Más tarde me pasaron un micrófono de mano, que usé solo cuando no necesitaba ambas manos.
No fue fácil —rompió el ritmo y el diálogo que había practicado muchas de veces—, pero me recordó algo más profundo: que la competencia no es solo técnica, es presencia.
Terminé justo a tiempo, en 10:00 minutos exactos, con el corazón latiendo tan fuerte como la emoción en la taza.
Esa experiencia me enseñó que hay cosas que no se entrenan: como la vida misma, cada tropiezo nos impulsa y nos da un paso más largo, si caemos nos sacudimos, sonreímos y seguimos adelante, la calma bajo presión y la capacidad de convertir una falla en una oportunidad para conectar de verdad.
Conclusión
En esta competencia, más allá de la técnica o del resultado, busco compartir una filosofía:
que el café —al igual que la vida— se sostiene en pilares que trascienden la taza:
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Cada uno representa una parte de lo que somos como baristas y como personas.
Y cuando esos pilares se unen, nace algo más que una bebida:
nace una historia que vale la pena compartir.
Por Javier Calderón Padilla – Brew Haus Coffee Blog
Si deseas aprender más sobre competencias puedes leer:
Guía Completa para Competir en Campeonatos de Baristas: Estrategia, Técnica y Mentalidad
Competir en Campeonatos de Baristas: Cómo Contar una Historia que Deja Huella
Puedes dejarme un mensaje si quieres empezar a competir.
