Por Javier Calderón Fundador de Brew Haus Coffee Blog
Introducción
El tueste no es intuición, es control.
En el mundo del café de especialidad, el tueste es uno de los puntos más críticos de toda la cadena de valor. Aunque la experiencia, el instinto y el “feeling” del tostador juegan un papel importante, la verdadera consistencia y evolución solo se logran cuando el proceso está respaldado por protocolos claros.
En un artículo anterior en Brewhaus Coffee Blog abordamos el tueste desde su dimensión más amplia: como una combinación de ciencia y arte, donde intervienen reacciones físico-químicas, decisiones y sensibilidad sensorial. Entender qué ocurre dentro del grano es el primer paso para cualquier tostador. (Glosario del Tueste de Café, Mini Serie Tueste, Fundamentos, Defectos y Variables Críticas, Las Fases del Tueste de Café)
En esta ocasión, damos un paso más profundo y técnico: entender cómo los protocolos de tueste permiten ordenar ese conocimiento, hacerlo repetible y convertir la experiencia en un sistema de control, aprendizaje y mejora continua.
¿Qué es un protocolo de tueste?
Un protocolo de tueste es el conjunto de parámetros, registros y criterios técnicos que guían el proceso de tueste de un café específico. Va mucho más allá de una curva atractiva en el software de la tostadora.
Un buen protocolo contempla:
Las características del café verde
Las decisiones térmicas durante el tueste
Los ajustes operativos
La evaluación sensorial posterior
Si el artículo introductorio explica qué ocurre durante el tueste, el protocolo responde a otra pregunta fundamental:
¿cómo registramos, repetimos y mejoramos esas decisiones en el tiempo?
El protocolo es el puente entre el conocimiento teórico y la ejecución consistente.
Variables clave dentro de un protocolo de tueste
1. Variables del café verde
Antes de encender la tostadora, el protocolo ya debería considerar:
Origen y variedad
Proceso de beneficiado (Lavado, Honey, Natural, Anaeróbico, etc.)
Densidad
Humedad
Tamaño y uniformidad del grano
Estas variables influyen directamente en la absorción de energía y condicionan todo el desarrollo del tueste.
2. Variables térmicas
Son el corazón del protocolo:
Temperatura de carga
Piso (temperatura de retorno)
Rate of Rise (RoR)
Tiempo total de tueste
Momento del primer crack (tiempo y temperatura)
Tiempo y porcentaje de desarrollo
Comprender estas variables requiere una base clara sobre las fases del tueste y los cambios físico-químicos del grano, ya desarrollados previamente en Brewhaus Coffee Blog.
El protocolo permite que ese conocimiento no se quede en teoría, sino que se traduzca en decisiones prácticas y medibles.
3. Variables operativas
Muchas veces subestimadas, pero fundamentales para la consistencia:
Tipo de tostadora
Tamaño del batch
Potencia aplicada
Flujo de aire
Condiciones ambientales (temperatura y humedad del cuarto)
Un protocolo serio documenta estas condiciones para reducir la variabilidad entre tuestes.
¿Por qué los protocolos de tueste son tan importantes?
1. Consistencia en taza
Un café de especialidad debe ofrecer una experiencia confiable. Sin protocolos, cada tueste se convierte en una apuesta. Con protocolos, el resultado es más predecible y replicable.
2. Control de calidad
El protocolo permite:
Detectar desviaciones en el proceso
Identificar errores de tueste
Corregir perfiles antes de que el café llegue al consumidor
Mantener estándares claros dentro de una marca
3. Mejora continua del tostador
Registrar datos acelera el aprendizaje. El tostador deja de depender únicamente de la memoria o la intuición y comienza a tomar decisiones basadas en información técnica y sensorial.
4. Comunicación dentro del equipo
Cuando hay más de una persona tostando, el protocolo se convierte en un lenguaje común que asegura coherencia, consistencia y claridad en los criterios de tueste.
Protocolos vs. tueste “a ojo”
Muchos tostadores comienzan tostando “a ojo”, y esto forma parte natural del aprendizaje. Sin embargo, el crecimiento profesional llega cuando se entiende que:
El feeling sin datos es difícil de repetir
Los datos sin criterio sensorial no tienen valor
El equilibrio entre ambos es lo que define a un tostador consciente y profesional.
La catación post-tueste: el cierre del protocolo y la clave del control de calidad.
Como ya hemos mencionado anteriormente en Brewhaus Coffee Blog, la catación es una herramienta esencial dentro del proceso de tueste. No solo permite evaluar si un café es agradable, sino entender cómo las decisiones tomadas durante el tueste se reflejan en la taza.
En el contexto de un protocolo de tueste, la catación deja de ser una evaluación aislada y se convierte en una herramienta formal de control de calidad y análisis técnico.
La catación como herramienta de validación
Durante la catación post-tueste se busca responder preguntas clave:
¿El perfil de tueste respeta las características del café verde?
¿Existe balance entre acidez, dulzor y cuerpo?
¿Aparecen defectos asociados al tueste como subdesarrollo, horneado o amargor excesivo?
Estas respuestas permiten confirmar si el protocolo aplicado es adecuado o si requiere ajustes.
Identificación de oportunidades de mejora
La catación no solo confirma aciertos, también revela oportunidades claras:
Acidez apagada → posible falta de energía en etapas tempranas
Amargor dominante → exceso de desarrollo o manejo inadecuado del RoR
Sensación vegetal o astringente → subdesarrollo o secado insuficiente
Café plano → posible temperatura inicial muy baja, curva muy larga
Relacionar estos atributos sensoriales con los datos registrados en el protocolo permite ajustes precisos y conscientes en futuros tuestes.
Catación y toma de decisiones
Un protocolo bien documentado, acompañado de cataciones sistemáticas, facilita decisiones como:
Ajustar tiempos y porcentaje de desarrollo
Modificar la temperatura de carga
Cambiar el tamaño del batch
Adaptar perfiles según cosecha, proceso o densidad del café
La catación transforma los datos en conocimiento aplicable.
El ciclo completo del tueste
En Brewhaus Coffee Blog entendemos el tueste como un ciclo continuo:
Café verde → Protocolo de tueste → Registro de datos → Catación → Ajustes → Mejora continua →
Cuando la catación se integra al protocolo, el tueste deja de ser un evento aislado y se convierte en un proceso de aprendizaje constante.
El protocolo como herramienta, no como camisa de fuerza
Un error común es pensar que los protocolos son rígidos. En realidad, son puntos de partida. Un buen protocolo evoluciona con cada lote, cada cosecha y cada evaluación en taza.
Conclusión
Entender el tueste como ciencia y arte es el primer paso. Documentarlo, analizarlo y validarlo en taza mediante protocolos y catación sistemática es lo que permite al tostador evolucionar y ofrecer cafés consistentes y expresivos en el tiempo.
En Brewhaus Coffee Blog entendemos el protocolo de tueste como una extensión del respeto por el café. Documentar, analizar y catar no es burocracia: es la base para ofrecer cafés honestos, replicables y con identidad.
El protocolo no reemplaza al tostador; lo potencia. Este artículo forma parte de la serie de contenidos técnicos sobre tueste y control de calidad desarrollados por Brewhaus Coffee Blog, con el objetivo de compartir conocimiento práctico y accesible para tostadores, baristas y profesionales del café de especialidad.
