Mini Serie de Tueste: Las Fases del Tueste de Café (Secado, Maillard, Desarrollo y Enfriamiento)

El tueste de café es mucho más que aplicar calor a un grano verde. Es un proceso donde la ciencia y la sensibilidad se encuentran, y donde cada segundo cuenta. Comprender las fases del tueste de café permite a los tostadores —y también a los apasionados del café de especialidad— identificar cómo se construyen los aromas, sabores y texturas que más adelante brillarán en la taza.

En este artículo exploramos las cuatro fases fundamentales: secado, maillard, desarrollo y enfriamiento, y cómo cada una influye directamente en el perfil sensorial del café.

Fase de Secado

El viaje comienza con la eliminación de la humedad inicial del grano. Durante esta etapa, que suele extenderse entre 4 y 6 minutos, su principal cambio físico es el cambio de color de verde a amarillo donde el grano pasa de temperatura ambiente hasta alcanzar unos 150 °C y 160°C aproximadamente.

Qué ocurre: el grano pierde entre un 10 y un 12% de humedad, acumulando la energía necesaria para las transformaciones posteriores.

Impacto en la taza: un secado muy rápido deja sabores herbales o ásperos; uno demasiado lento, cafés planos y apagados.

Clave: mantener un ritmo estable, preparando al café para lo que viene.

Reacciones de Maillard

Aquí es donde empieza la magia aromática. Entre 150 °C y 190 °C, durante unos 3 a 4 minutos, azúcares y aminoácidos se combinan en las llamadas reacciones de Maillard.

Impacto en la taza: en esta fase se construye la complejidad aromática.

Clave: controlar el “rate of rise” (la velocidad con que sube la temperatura). Si se acelera demasiado, el café queda ligero y sin cuerpo; si se prolonga en exceso, aparecen amargores y notas apagadas.

Fase de Desarrollo

El first crack marca el inicio de esta etapa. La presión interna rompe la estructura del grano y libera gases, generando el característico sonido de “explosión”. A partir de aquí, cada decisión del tostador define el perfil sensorial final.

Duración: entre el 9 y el 15% del tiempo total de tueste.

Impacto en la taza: Desarrollo corto → cafés brillantes, frutales, con acidez marcada.

Desarrollo más largo → mayor cuerpo, notas achocolatadas y caramelizadas.

Clave: encontrar el equilibrio. Excederse lleva a sabores carbonizados o planos.

Enfriamiento

El cierre del tueste es tan importante como las fases anteriores. Una vez que los granos salen del tambor, siguen cocinándose si no se enfrían de inmediato.

Duración ideal: 4 a 8 minutos máximo.Qué ocurre: se detienen las reacciones químicas y se fijan los compuestos aromáticos.

Impacto en la taza: un enfriamiento lento genera cafés «sobre cocinados», con notas a “baked” (horneado).

Clave: enfriar rápido y de forma uniforme, generalmente con aire forzado.

Conclusión

Las fases del tueste de café son una coreografía entre calor, tiempo y química. El secado prepara, Maillard construye, el desarrollo define y el enfriamiento fija.

Dominar este proceso es lo que permite a un tostador darle identidad a cada café, resaltando su origen, variedad y proceso de beneficiado.

Para los amantes del café de especialidad, comprender estas fases es una ventana al trabajo invisible que da vida a la taza que disfrutamos.

Escrito por Javier Calderon Brewhaus Coffee Blog

Referencias

Specialty Coffee Association (SCA). Roasting Foundation Handbook. SCA Education Program.

International Coffee Organization (ICO). Coffee roasting basics and standards.