El impacto del material del V60 en la extracción y el perfil de sabor del café

¿Qué es el V60? Un clásico del café filtrado

El V60 es uno de los métodos de preparación más icónicos en el mundo del café de especialidad. Diseñado por la compañía japonesa Hario en 2004, su nombre proviene del ángulo de su forma cónica: 60 grados. Este diseño, junto con sus estrías helicoidales internas y un único orificio amplio en la base, permite un mayor control sobre el flujo de agua, la velocidad de extracción y, por ende, el perfil final de la taza.

Versátil, accesible y preciso, el V60 se ha convertido en una herramienta favorita tanto de baristas profesionales como de aficionados. Parte de su atractivo es que está disponible en distintos materiales, cada uno con un impacto particular en la extracción y el sabor del café.

¿Cómo influye el material en la extracción del café?

El V60 está disponible en distintos materiales que afectan la estabilidad térmica, la retención de temperatura y, por ende, el perfil de sabor del café. La influencia de los materiales en la extracción del café se basa en principios de conductividad térmica, retención de calor y transferencia de temperatura, los cuales afectan la solubilidad de los compuestos del café durante la extracción.

La influencia de los materiales en la extracción del café se basa en tres principios fundamentales:

• Conductividad térmica: la capacidad de un material para transferir el calor a través de su masa. Un material con alta conductividad transfiere el calor rápidamente, mientras que uno con baja conductividad lo hace lentamente.
• Retención de calor: la capacidad de un material para mantener la temperatura una vez que ha sido calentado. Esto influye en la estabilidad térmica durante toda la extracción.
• Transferencia de temperatura: se refiere al intercambio de calor entre el material y el agua. Una transferencia constante y controlada permite una mejor disolución de los compuestos del café.

Estos factores afectan directamente la solubilidad de los compuestos del café durante la extracción, alterando el equilibrio entre acidez, dulzura, cuerpo y claridad en la taza final. A continuación, exploramos cómo diferentes materiales afectan la extracción y el perfil sensorial de la bebida.

1. Vidrio

Características térmicas:

• Conductividad térmica media: Se calienta relativamente rápido, pero no retiene bien el calor.
• Estabilidad térmica media: Pierde temperatura con rapidez si no se precalienta.

Impacto en el sabor:

• Promueve una extracción más limpia y brillante, ya que no retiene tanto calor como otros materiales.
• Puede generar variaciones en la extracción si la temperatura del agua desciende demasiado rápido, afectando la solubilidad de ciertos compuestos.
• Ideal para cafés con notas frutales y florales, ya que enfatiza la acidez y la claridad.

2. Cerámica

Características térmicas:

• Alta retención de calor: Mantiene una temperatura más estable durante toda la extracción.
• Baja conductividad térmica: Se calienta lentamente, por lo que requiere un buen pre-calentamiento.

Impacto en el sabor:

• Favorece una extracción más uniforme debido a su estabilidad térmica, lo que permite extraer mejor los azúcares naturales del café.
• Tiende a producir una taza con mayor dulzura y cuerpo, manteniendo una acidez equilibrada.
• Ideal para cafés con perfiles dulces y achocolatados.

3. Cobre o Metal (acero inoxidable)

Características térmicas:

• Conductividad térmica alta: Se calienta y se enfría rápidamente.
• Estabilidad térmica baja: Puede generar fluctuaciones de temperatura si no se maneja adecuadamente.

Impacto en el sabor:

• Puede promover una extracción más rápida si no se precalienta, lo que puede llevar a una subextracción y un café más ácido.
• Si se maneja bien, resalta notas brillantes y complejas, con una acidez vibrante y un cuerpo ligero.
• Ideal para cafés con perfiles frutales y vinosos.

4. Plástico (Polipropileno o Tritan)

Características térmicas:

• Conductividad térmica baja: No retiene el calor ni lo transfiere al agua.
• Estabilidad térmica moderada: Mantiene mejor la temperatura en comparación con el vidrio, pero menos que la cerámica.

Impacto en el sabor:

• Proporciona una extracción más estable debido a su capacidad para evitar fluctuaciones bruscas de temperatura.
• Puede generar una taza con un balance entre acidez, dulzura y cuerpo.
• Es una de las opciones más consistentes para obtener resultados repetibles.

Ahora la pregunta del millón… ¿Qué material elegir?

Si se busca estabilidad térmica y dulzura, la cerámica es la mejor opción. Para resaltar la acidez y obtener un café más ligero, el vidrio o el metal son adecuados. Si se prioriza la consistencia, el plástico es una excelente alternativa.

¿Cuál es tu material favorito para preparar café con V60 y por qué?
¡Los leo en los comentarios!

Escrito por Javier Calderón Padilla – Brew Haus Coffee Blog

Fuentes consultadas:

• Scott Rao, The Coffee Brewing Handbook (2010)
• Specialty Coffee Association (SCA), Brewing Standards
• Barista Hustle, artículos técnicos sobre materiales y extracción
• Incropera et al., Fundamentals of Heat and Mass Transfer
• Sitio oficial de Hario: https://www.hario.com/