En el tueste de café, el calor no es solo energía: es el lenguaje con el que el tostador comunica sabor, aroma y textura. Cada grano es un lienzo en blanco, y la manera en que ese calor viaja hasta su interior determina si la historia en la taza será vibrante, dulce y balanceada… o plana y amarga. Comprender los tres tipos de transmisión de calor (conducción, convección y radiación) es esencial para controlar cada etapa del tueste y lograr resultados consistentes, sin importar el tipo de tostadora que utilices.
1. Conducción: El Calor por Contacto Directo
La conducción ocurre cuando el calor se transfiere directamente de una superficie caliente al grano de café. En un tostador de tambor tradicional, esto sucede cuando los granos tocan el metal caliente del tambor o la bandeja.
Ventajas: rápida transferencia de calor, ideal para iniciar el desarrollo.
Desventajas: riesgo de scorching (marcas quemadas) si el contacto es excesivo.
Ejemplo práctico: cargar la tostadora con un tambor precalentado puede intensificar la conducción, acortando el tiempo de secado.
En términos sensoriales, una conducción bien controlada puede generar notas caramelizadas y cuerpo denso, pero un exceso puede dar amargor y sabores tostados.
2. Convección: El Abrazo del Aire Caliente
La convección es la transferencia de calor a través del movimiento de un fluido, en este caso, aire caliente. En tostadoras con buen flujo de aire, el calor envuelve cada grano de manera uniforme, penetrando hasta el centro.
Ventajas: distribución más pareja, control preciso de la velocidad de tueste.
Desventajas: exceso de flujo de aire puede resecar los granos y diluir aromas.
• Ejemplo práctico: un tostador tipo fluid bed (lecho fluido) usa casi exclusivamente convección, logrando tuestes limpios y brillantes.
Sensorialmente, la convección favorece la claridad y la definición de sabores, resaltando acidez y notas frutales.
3. Radiación: El Calor Invisible
La radiación es la transferencia de energía en forma de ondas electromagnéticas, como las emitidas por las paredes internas calientes del tambor o resistencias infrarrojas. No requiere contacto directo ni aire en movimiento: el calor viaja en línea recta hacia los granos.
• Ventajas: aporta calor constante y uniforme, incluso en zonas donde el aire no circula tanto.
• Desventajas: difícil de medir; su efecto se percibe en conjunto con los otros métodos.
• Ejemplo práctico: en un tambor de paredes gruesas, gran parte del calor que reciben los granos proviene de la radiación emitida por el metal caliente. En taza, la radiación contribuye a un desarrollo balanceado y a la integración de sabores.
4. El Balance Perfecto
En la práctica, estos tres métodos de transferencia de calor trabajan juntos. El arte del tostador está en decidir cómo y cuándo cada uno predomina:
• Carga del tambor → más conducción inicial.
• Ajuste del flujo de aire → más o menos convección.
• Control de energía y precalentado → más o menos radiación.
El dominio de este balance no solo mejora la consistencia, sino que abre la puerta a crear perfiles personalizados para cada origen y proceso.
Conclusión
Dominar la conducción, convección y radiación no es un ejercicio teórico: es el corazón del tueste de café. Un tostador que entiende cómo fluye el calor puede reproducir perfiles, experimentar con confianza y ofrecer tazas que cuenten historias únicas.
Como dice un principio del tueste: «Dominar el calor es como dominar un idioma: te permite contar historias más ricas en cada taza.»
Escrito por Javier Calderon Brewhaus Coffee Blog
Fuentes técnicas
1. Specialty Coffee Association (SCA) – Coffee Roasting Handbooko Es la guía más utilizada a nivel profesional sobre principios de transferencia de calor en el tueste.o https://sca.coffee
2. Jean-Nicolas Wintgens (ed.) – Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production (Wiley-VCH, 2012) o Capítulo sobre ciencia del tueste y termodinámica aplicada al café.
