Introducción
El tueste de café es un proceso térmico complejo en el que los granos verdes se transforman en una materia aromática, fragante y lista para la extracción. Más allá del color del grano, el tueste es una alquimia entre ciencia y percepción sensorial. Para dominarlo, es crucial entender cada fase, variable y posible defecto. Este glosario fue diseñado como una guía técnica y clara para tostadores, baristas, catadores y entusiastas que deseen profundizar en los fundamentos del tueste también es parte fundamental para la serie de artículos que vamos a publicar explorando a profundidad sobre este arte que es tostar café.
Fases del Tueste
🔹 Fase de Secado
Primera etapa del tueste, en la que se reduce la humedad interna del grano desde un 10–12 % hasta aproximadamente un 1–2 %. Suele ocurrir entre los 100 °C y 160 °C. Aunque no se generan aromas perceptibles, es clave para preparar el grano para las reacciones químicas posteriores. Un secado incompleto puede generar sabores “herbales” o «underdeveloped».
🔹 Fase de Maillard
Segunda fase, entre 160 °C y 190 °C, en la que se desarrollan las reacciones de Maillard entre azúcares reductores y aminoácidos. Estas reacciones son responsables de la aparición de cientos de compuestos aromáticos, el color marrón y parte del cuerpo de la taza. Modificar esta fase permite controlar la dulzura, notas a caramelo y sensación táctil del café.
🔹 Fase de Desarrollo (Development Time)
Ocurre después del primer crack. En esta fase, que va desde aprox. 195 °C en adelante, se definen los sabores finales de la taza: acidez, dulzor, amargor y complejidad. Un desarrollo muy corto puede resultar en un café subdesarrollado, mientras que uno prolongado puede llevar a sabores “horneados”.
🔹 Fase de Enfriamiento
Etapa final en la que se detiene rápidamente el proceso de tueste, idealmente en menos de 4 minutos. Un enfriamiento lento permite que continúen reacciones no deseadas, afectando la frescura y el perfil sensorial. Esta fase se realiza mediante ventiladores o bandejas con agitación.
Sonidos Clave del Tueste (Reacciones exotérmicas)
🔸 Primer Crack
Sonido seco y nítido que marca el inicio de la fase de desarrollo. Proviene de la expansión rápida de gases y vapor interno que fracturan la estructura celular del grano. Es indicativo de que las reacciones internas han generado suficiente presión.
🔸 Segundo Crack
Serie de sonidos más suaves y seguidos que se presentan en tuestes oscuros. Es resultado de la degradación estructural del grano y liberación de aceites. Si se extiende demasiado, puede derivar en sabores carbonizados o ceniza.
Parámetros Técnicos del Tueste
🔸 Development Time Ratio (DTR)
Porcentaje del tiempo total de tueste que corresponde a la fase de desarrollo. Idealmente se encuentra entre 20 % y 25 %, aunque puede variar según el estilo deseado. Un DTR bajo indica desarrollo insuficiente; uno alto puede sugerir sobrecocción.
🔸 Rate of Rise (RoR)
Indica la velocidad de aumento de temperatura (°C/min). Una RoR estable y descendente suele ser ideal para evitar defectos como el scorching o el baking. Es uno de los indicadores más valiosos para perfilar y repetir tuestes.
🔸 Curva de Tueste
Gráfico que muestra la evolución de la temperatura del grano (BT), del aire (ET) y la RoR. Permite visualizar patrones, detectar errores y estandarizar perfiles.
🔸 Roasting Profile
Conjunto de decisiones técnicas (temperatura, tiempo, flujo de aire, carga, energía) que definen el comportamiento del tueste. Un perfil exitoso puede ser replicado o ajustado para lograr consistencia.
Defectos Comunes
🔹 Underdeveloped (Sub-desarrollado)
Café que no completó correctamente la fase de desarrollo. Presenta sabores crudos, vegetales, astringentes o “verdes”. Suele ser el resultado de un desarrollo muy corto o RoR mal controlada.
🔹 Baked (horneado)
Defecto causado por un desarrollo demasiado largo a baja energía. El café pierde vivacidad y presenta un perfil plano, sin acidez ni complejidad.
🔹 Scorched / Tipped
Marcas visuales y defectos sensoriales que ocurren por temperaturas iniciales excesivas o carga mal distribuida. Scorched es una quemadura en la superficie; tipping son marcas en las puntas del grano.
Factores Físico-Químicos del Café Verde
🔸 Densidad del grano
Influye directamente en la transferencia de calor. Granos densos (mayor altitud o variedades compactas) requieren mayor energía para desarrollar adecuadamente su perfil.
🔸 Humedad del grano
Idealmente entre 10 % y 12 %. Una humedad muy baja puede acelerar el tueste en exceso, y una muy alta puede generar tuestes inconsistentes o prolongar innecesariamente la fase de secado.
🔸 Actividad de agua (Aw)
Medida que indica cuánta agua libre está disponible para reacciones químicas. Un café con Aw alta puede deteriorarse más rápido y tener una ventana de tueste más crítica.
🔸 Humedad relativa ambiental
Afecta el almacenamiento del café verde y la estabilidad de los perfiles. Ambientes muy húmedos pueden alterar el comportamiento térmico y favorecer defectos.
Componentes y Variables del Tostador
🔹 Tambor
Cilindro rotativo donde se tuestan los granos. Puede calentarse por conducción (contacto directo), convección (aire caliente) o radiación. Su diseño influye en la uniformidad del tueste.
🔹 Carga / Punto de carga
Cantidad y temperatura del café verde al ingresar al tambor. El “drop temperature” o temperatura de carga impacta la inercia térmica y el ritmo del tueste inicial. Así que es importante relacionar la temperatura inicial según el peso del café que vamos a tostar. Entre más café, mayor la temperatura de inicio y viceversa.
🔹 Temperaturas clave (BT, ET, MET)
- BT (Bean Temp): Temperatura del grano.
- ET (Environmental Temp): Aire circundante.
- MET (Metal Temp): Temperatura del tambor.
Analizar estas tres permite ajustar estrategias según la inercia térmica del equipo.
🔹 Punto de retorno (Turning Point)
Momento en que la temperatura del grano deja de bajar y empieza a subir. El punto de retorno es una variable que nos puede ayudar a replicar correctamente una curva. En mi experiencia +-1 grado de diferencia en el T.P. puede generar una diferencia de +-6 grados durante el tueste y eso puede ser grave en el perfil sensorial.
Prácticas y Herramientas
🔹 Cupping Roast
Tueste claro, uniforme, diseñado para catación profesional. No optimizado para consumo comercial, sino para evaluar atributos sensoriales.
🔹 Curve Cupping
Cata que compara muestras tostadas con diferentes curvas, aunque con mismo color final, para evaluar diferencias sensoriales sutiles.
🔹 Colorímetro (Agtron, Tonino, ColorTrack)
Herramientas que cuantifican el color del grano y/o molido. Permiten estandarizar tuestes mediante valores numéricos precisos.
🔹 Roaster’s Log
Bitácora o registro digital de cada tueste. Incluye variables, curvas y resultados sensoriales. Fundamental para trazabilidad, ajuste y control de calidad.
Conclusión: El Tueste como Ciencia, Arte y Memoria Sensorial
Tostar café no es simplemente aplicar calor: es interpretar un grano, tomar decisiones críticas segundo a segundo y moldear la experiencia que llegará a la taza. Cada curva trazada, cada sonido escuchado, cada variable representa una oportunidad para revelar o arruinar la historia que el grano tiene para contar.
Este glosario no busca ser una lista exhaustiva ni un dogma técnico, sino una brújula. Una herramienta viva que crezca con la práctica, la curiosidad y la retroalimentación de cada tostador, barista o amante del café que lo consulte. Porque entender el tueste es, ante todo, comprender que el conocimiento no reemplaza al paladar, pero sí lo potencia.
Desde Brew Haus Coffee Blog, seguiremos explorando los matices del tueste, desde perfiles experimentales hasta defectos invisibles al ojo, pero no al gusto. Este es apenas el primer paso de una serie dedicada a quienes quieren ir más allá del color del grano y adentrarse en su esencia.
Que cada tueste cuente una historia. Que cada taza despierte una pregunta.
Javier Calderón Padilla Brew Haus Coffee Blog
Fuentes y Lecturas Técnicas Recomendadas:
- Rao, S. (2016). The Coffee Roaster’s Companion. Scott Rao.
- Lingle, T. (2011). The Coffee Cupper’s Handbook. SCAA.
- Baggenstoss, J., Poisson, L., Kaegi, R., & Perren, R. (2008). «Coffee Roasting and Aroma Formation: A Literature Review.» Chimia.
- SCA Coffee Skills Program – Roasting Intermediate & Professional Modules.
