Un espresso puede ser perfecto y aun así no decir nada. Pero cuando la receta, el café y la intención se alinean, lo que servís no es solo una bebida: es un legado.
Durante meses me preparé para competir. Entrené recetas, afilé el paladar, pulí cada frase del discurso. Y sin embargo, nada me preparó para lo que realmente significaba pararse en ese escenario: contar una historia desde el café… con el corazón latiendo al mismo ritmo que el cronómetro.
Esta es la otra cara de la competencia: la emocional, la simbólica, la que no se entrena con refractómetro sino con memoria, con verdad, con vulnerabilidad. La que no aparece en los reglamentos ni en las planillas de puntaje, pero que define si lo que dijiste dejó una huella.
El concepto: construir un legado
Podría haber elegido hablar de innovación, procesos, tecnología. Pero elegí lo más desafiante: hablar del legado. Mi presentación giró en torno a una sola pregunta: ¿cómo se construye un legado?
No desde la teoría. Desde la tierra. Desde el café de una familia que, por cinco generaciones, ha cultivado y protegido un lote casi centenario: el Híbrido Tico. Una variedad que muchos abandonaron por su susceptibilidad a enfermedades, pero que la familia Marín Chinchilla decidió mantener viva.
La razón no fue solo técnica. Fue emocional:
- Nostalgia: un café que recuerda a quienes ya no están.
- Herencia: sabores que cruzan generaciones.
- Historia: resiliencia como eje de una identidad.
Cada uno de estos valores inspiró una de las tres bebidas que serví.
La nostalgia no se tuesta, pero se percibe
La primera bebida fue la de leche. Pero en realidad, fue una bebida de memoria.
Trabajé con una leche entera deslactosada al 3.5% de grasa, servida a 55 °C, lo justo para conservar la textura sedosa sin apagar la acidez láctica natural que mi café ofrecía. Técnicamente, una temperatura controlada para acentuar la sensación de «abrazo tibio». Narrativamente, un homenaje a esas personas que ya no están, pero que nos siguen acompañando en los gestos cotidianos.
Espresso base:
19g de café / 36g bebida final / 21s
Perfil: acidez media de frutos amarillos (maracuyá), textura tipo mousse, final achocolatado con nueces caramelizadas y nibs de cacao.
El protocolo recomendado de tomar tres sorbos fue intencional:
- Primer trago: la acidez.
- Segundo trago: la textura cremosa.
- Tercer trago (removido 5 veces): el cambio, el desarrollo.
Una forma de representar cómo el recuerdo evoluciona, se transforma, pero permanece.
Herencia: lo que se transmite más allá del sabor
La bebida de autor fue una fusión de técnica y simbolismo. Quise construirla desde ingredientes que tuvieran una historia personal o cultural: la buganvilia (veranera), usada tradicionalmente como cerca viva y planta medicinal; la miel polinizada de flores blancas de Acosta; y las pastillas de espresso recicladas para crear un cold brew que evitara el desperdicio.
Ingredientes clave:
- 25 ml té de flor de buganvilia
- 35 ml de cold brew (a partir de pastillas de espresso)
- Miel floral (manzanilla)
- Leche entera para estabilizar y texturizar
- Esferas de hielo de buganvilia para servir a temperatura ambiente y permitir evolución sensorial
- Homogeneización con sifón para generar textura tipo mousse
👃 Aroma: floral (manzanilla, lavanda), miel
👅 Sabor: té negro con leche, clavo, canela, final lácteo especiado
🧊 Evolución: a partir del tercer trago, los sabores se vuelven más definidos y envolventes
Esta bebida no fue diseñada para sorprender, sino para continuar la narrativa. Para representar eso que se hereda, que cambia de forma pero conserva el fondo. Una bebida que, como una tradición familiar, evoluciona pero no se rompe.
Historia: el espresso que dice quiénes somos
La última bebida servida fue el espresso: sin aditivos, sin atajos. Sólo el café, el agua y el tiempo.
El café provenía de la Finca Cafetalera La Bella, en Frailes de Desamparados (región de Los Santos – Caraigres), a 1,700 msnm. Procesado en Micro Beneficio La Chumeca. Generando un café natural aeróbico, fermentado 48 horas y secado en camas africanas. Tostado con curva larga:
5 min de secado,
5 min de caramelización,
1 min de desarrollo.
Ese espresso fue el corazón de la presentación. Porque en cada gota llevaba no solo un proceso técnico bien ejecutado, sino 80 años de historia. La historia de una familia que se negó a reemplazar su variedad. Que apostó por la nostalgia, herencia y sostenibilidad cuando todavía no era moda.
Perfil sensorial:
Acidez media-alta (maracuyá)
Cuerpo sedoso
Dulzor de piña madura, chocolate 70%
Final: nuez caramelizada, ciruela pasa, nibs de cacao
Ese espresso fue resiliencia, fue decisión, fue legado líquido.
El temblor que no se ve
Detrás de todo esto hubo nervios, inseguridad, noches de duda. Lo más difícil no fue calibrar la receta. Fue sostener la voz mientras hablaba de alguien que ya no está. Fue decir «nostalgia» sin quebrarme. Fue servir un espresso mientras el corazón se aceleraba a 150 bpm.
Competir es exponerse. Es poner tu trabajo, tu historia, tus emociones frente a un jurado que no siempre ve más allá del perfil sensorial. Pero también es un acto de valentía: decir con café lo que a veces no podemos decir con palabras.
Ningún legado se construye solo
Esta rutina no la hice solo. La construimos.
A mi familia: gracias por sostenerme incluso cuando no sabían exactamente qué significaba «tiempo de desarrollo» o «curva de tueste». Ustedes fueron mi punto de equilibrio. Su amor fue la base invisible de cada taza que serví.
A los productores que confiaron en mí, especialmente a la familia Marín Chinchilla: su trabajo en el campo fue el alma de mi presentación. Ustedes no solo cultivan café, cultivan historia y un legado.
A mis entrenadores los queridos profes Roxana Jiménez y Jorge Alberto Jiménez, colegas y amigos que me acompañaron en los entrenamientos: gracias por el ojo crítico, la retroalimentación honesta y los días en que me empujaron a seguir cuando el cansancio se sentía más fuerte que la pasión.
Y a quienes estuvieron el día de la competencia, viéndome, grabando, abrazando o simplemente respirando cerca: gracias. Ustedes le dieron sentido a cada palabra que dije y a cada bebida que preparé.
El café se filtra, sí. Pero las emociones, cuando se comparten, se multiplican.
Competir no es solo ganar. Es aprender a servir algo verdadero.
Cada rutina es una posibilidad: de honrar tus raíces, de emocionar con tus bebidas, de mostrar que el café no es solo una bebida… es un lenguaje.
Gracias por acompañarme en este capítulo.
— Javier Calderón | Brew Haus Coffee Blog
La admiración que sentimos por su trabajo y su esfuerzo crece todos los días, Javi es un 100% en todo lo que se propone, el gracias se queda corto, aprendimos mucho en ese campeonato y vivimos experiencias con los estudiantes que nadie más nos las compartiría, el compromiso con la educación que usted demuestra esta aquí plasmado, este maravilloso trabajo que está realizando, un gran abrazo y como siempre esperemos verlo pronto para conversar con un cafecito