Introducción
En el mundo del café de especialidad solemos escuchar que “más fresco es mejor”. Y aunque la frescura es esencial, hay un detalle que muchas veces se pasa por alto: el café recién tostado no siempre está listo para mostrar su mejor versión.
El tueste es como un renacimiento del grano, y justo después necesita tiempo para estabilizarse. De lo contrario, lo que tomamos no refleja su verdadero potencial. En Brewhaus creemos que entender la desgasificación es clave para disfrutar de un café en su punto perfecto.
¿Qué pasa después del tueste?
Cuando los granos salen del tostador, están cargados de energía y de gases, principalmente dióxido de carbono (CO₂). Ese gas atrapado en la estructura del grano:
Interfiere en la extracción: el agua no penetra de manera uniforme.
Genera efervescencia excesiva (blooming demasiado agresivo en filtrados).
Distorsiona el sabor: la taza puede sentirse más amarga o incluso astringente.
Podemos decir que el café necesita “respirar” antes de hablar con claridad.
El rol de la desgasificación
La desgasificación es el proceso por el cual el CO₂ atrapado en el grano se va liberando gradualmente. Si lo consumimos demasiado pronto: obtenemos una taza “fresca de tueste”, efervescente, desbalanceada. Si esperamos demasiado: el café pierde frescura, brillo y complejidad aromática.
La clave está en encontrar ese punto medio. Y aquí entran en juego factores como el tipo de tueste, la densidad de la variedad y el proceso.
Ejemplo comparativo:
Un Catuaí lavado puede estar brillante y listo entre 5 y 8 días.
Un Geisha natural anaeróbico quizás necesite 12–15 días para mostrar todo su sabor y su complejidad aromática (floral y frutal).
La ventana ideal de consumo
Por método de preparación
Espresso: más sensible al CO₂, por la presión de extracción. Lo ideal es entre 8 y 20 días.
Filtrados (Chemex, V60, Kalita, Origami, etc.): menos presión, más versátiles. Su punto ideal suele estar entre 3 y 15 días.
Métodos de inmersión (French Press, AeroPress, Clever): balancean mejor los gases, pero también agradecen un reposo de 4 a 12 días.
Por perfil de tueste
Tueste claro: necesita más reposo (7–15 días), pues sus aromas son delicados y requieren estabilización.
Tueste medio: es el más versátil, usualmente listo a partir de los 5 días.
Tueste oscuro: se desgasifica rápido, pero su ventana de vida es más corta.
Factores que modifican los tiempos
1. Perfil de tueste: mientras más claro, más tiempo de reposo.
2. Variedad y densidad del grano: cafés de alta densidad (ej. Geisha, SL28) necesitan más días.
3. Proceso de beneficiado:
Lavados → estabilizan rápido.
Naturales y anaeróbicos → tardan más en mostrar su perfil.
4. Almacenamiento:
Bolsas valvuladas y bien selladas prolongan la frescura.
Evitar calor, humedad y luz directa es esencial para conservar el café en su punto.
Una práctica recomendada es catar el mismo café en distintos días (3, 7, 12, 18) y tomar notas. Así descubrimos con precisión cuándo ese lote brilla más.
Consejos prácticos para baristas y consumidores
Leer siempre la fecha de tueste, no solo la de vencimiento. Planificar las compras: si es para espresso, no comprar justo tostado hoy, sino con unos días de reposo. Si el café está demasiado fresco y urge usarlo (ej. Competencia o evento): se puede “airear” un poco abriendo la bolsa antes de tiempo o usando recipientes que aceleren la salida de gases (aunque esto debe hacerse con cuidado para no oxidar demasiado el café).
Almacenamiento: mantener las bolsas cerradas, en lugar fresco y seco. Si se abre una bolsa grande, dividir en fracciones para reducir exposición al oxígeno.
Conclusión
El café, al igual que nosotros en algún momento, necesita un respiro para expresarse.
Tomarlo demasiado fresco es como interrumpir a alguien antes de que termine su idea.
Pero darle el tiempo adecuado permite descubrir toda la dulzura, complejidad y armonía que un buen tueste esconde.En Brewhaus creemos que la paciencia también se bebe en taza.
¿Probaste tomar tu café en distintos días después del tueste? Descubre su máxima expresión sensorial y compartí tu experiencia con nosotros.
Escrito por Javier Calderón Brew Haus Coffee Blog
Referencias
SCA – Specialty Coffee Association. Freshness Handbook. 2018.
Samo Smrke, University of Zurich – Estudios sobre degassing en cafés especiales (2016–2020).
