Por Javier Calderón Fundador de Brew Haus Coffee Blog
En el café de especialidad, muchas de las prácticas que sostienen la calidad, la dignidad del trabajo y el cuidado del entorno han sido tan profundamente integradas a la rutina que dejaron de parecer extraordinarias. Se viven. Se hacen. Y por eso mismo, rara vez se cuentan.
Para quienes trabajamos dentro de la industria, estos procesos son lo mínimo esperado. Para gran parte de los consumidores, en cambio, permanecen invisibles. Cuando alguno de estos aspectos asoma en un discurso o en una publicación, suele recibirse como algo sorprendente, casi revolucionario. No porque lo sea, sino porque nunca se explicó.
Este artículo nace de esa brecha: entre lo que se vive en finca y lo que llega a la taza; entre lo que se normalizó y lo que el mundo aún no conoce.
Lo que se vive y no se comunica
En Costa Rica, el café de especialidad no se construye a partir de gestos aislados, sino de sistemas completos. Sistemas humanos, agrícolas y económicos que operan año tras año con una lógica clara: hacer las cosas bien.
Muchas de estas prácticas no se presentan como innovaciones porque no lo son. Son responsabilidades asumidas. El problema no es que no existan; es que casi nunca se visibilizan.
La cosecha como sistema de vínculos
Durante décadas, la caficultura costarricense ha dependido de mano de obra migrante, principalmente de Nicaragua y Panamá. Familias completas viajan cada año para participar en la recolección del café, regresando muchas veces a las mismas fincas, creando vínculos duraderos con los productores y el territorio.
En muchas fincas, los productores construyen y mantienen viviendas para alojar a estas familias durante la cosecha. La convivencia no es excepcional: es parte del ciclo productivo. La continuidad genera confianza, conocimiento del cafetal y un entendimiento claro de los estándares de calidad esperados.
A este entramado de relaciones se suman iniciativas comunitarias que rara vez se mencionan cuando se habla de café. En distintas regiones del país, proyectos como las Casas de la Alegría brindan cuidado integral a los hijos e hijas de recolectores durante la época de cosecha, permitiendo que madres y padres trabajen con tranquilidad mientras sus hijos permanecen en espacios seguros, atendidos y acompañados.
Estos esfuerzos, articulados entre productores, cooperativas e instituciones públicas, muestran que la cosecha no es solo una operación agrícola, sino un sistema social que cuida, sostiene y da continuidad al trabajo en finca.
Este modelo, sostenido en el tiempo, rara vez se muestra al consumidor. No porque se oculte, sino porque se vive como algo normal.
Calidad no es casualidad
La calidad en taza comienza mucho antes del beneficiado. En Costa Rica, es común que los productores paguen precios diferenciados a los recolectores para incentivar la recolección del fruto en su punto óptimo de maduración. Este gesto no es romántico ni simbólico: es un control de calidad directo en origen.
Recolectar bien implica conocimiento, atención y compromiso. Y ese compromiso se construye con condiciones dignas, pagos justos y relaciones sostenidas en el tiempo. Cuando estos factores se alinean, la calidad deja de ser un accidente y se convierte en una consecuencia.
Buenas prácticas como forma de vida
El cuidado del bosque, del suelo y de los recursos hídricos forma parte del ADN de la caficultura costarricense. Para muchos productores de especialidad, trabajar con prácticas ambientalmente responsables no responde a una tendencia ni a una estrategia de marketing, sino a una forma de habitar la tierra.
Fertilizantes naturales, manejo consciente del entorno y decisiones agrícolas responsables son parte de un estilo de vida que se adquiere cuando se depende directamente del ecosistema para subsistir. Por eso, muchas veces no se anuncian: simplemente se practican.
El mercado que no se ve
Desde el lado de las marcas de café de especialidad, acceder a cafés de alto nivel implica competir directamente con el mercado de exportación. Los microlotes y cafés sobresalientes no abundan, y cuando aparecen, suelen tener destinos internacionales dispuestos a pagar precios altos.
Para una marca local, comprar este tipo de café significa igualar o superar el precio de exportación. De lo contrario, el productor no tiene incentivos reales para vender su café en verde al mercado nacional. Este contexto explica por qué el café de especialidad no puede ni debe ser barato, y por qué cada bolsa representa una cadena de decisiones complejas.
Marco país: lo que sostiene el sistema
En Costa Rica, muchas de estas prácticas también están respaldadas por marcos legales y políticas públicas. El Código de Trabajo, los protocolos para la contratación de trabajadores migrantes en época de cosecha y los mecanismos de acceso a salud y seguridad social forman parte del contexto que sostiene la caficultura.
Este marco no garantiza por sí solo la calidad ni la dignidad, pero establece una base sobre la cual los productores de café de especialidad han construido sistemas más responsables.
Cuando lo mínimo es extraordinario
Hemos normalizado prácticas que en muchos países serían consideradas extraordinarias. No porque carezcan de valor, sino porque creemos que son lo mínimo que se debería hacer. Sin embargo, en gran parte del mundo, estas decisiones no son prioritarias. No siempre importan los recolectores. No siempre importa el entorno. No siempre importa la calidad.
Reconocer esto no es un acto de superioridad, sino de responsabilidad. Visibilizar lo que ya existe permite entender por qué el café de especialidad cuesta lo que cuesta y por qué detrás de una buena taza hay mucho más que sabor.
En el café de especialidad costarricense, muchas cosas no se cuentan porque se viven. Quizá ha llegado el momento de hacerlas visibles. No para inflarlas ni convertirlas en milagros, sino para comprenderlas.
Porque cuando lo extraordinario se vuelve costumbre, deja de sorprender. Pero nunca deja de importar.
Nota editorial del autor Javier Calderón
Este artículo nace desde la experiencia directa en el café de especialidad, pero también desde la observación crítica de cómo comunicamos lo que hacemos como industria. No busca señalar ni idealizar, sino aportar contexto.
Cuando lo mínimo se vuelve costumbre, corre el riesgo de volverse invisible. Ponerlo en palabras es una forma de reconocer a quienes sostienen el café desde la tierra, la cosecha y las decisiones que rara vez se ven, pero que definen la taza.
Fuentes y marco legal de referencia
Las prácticas descritas en este artículo no ocurren en un vacío. En Costa Rica, la caficultura se desarrolla dentro de un marco legal, institucional y social que establece condiciones mínimas para el trabajo, la migración temporal y la protección social, sobre el cual muchos productores de café de especialidad han construido sistemas más responsables y dignos.
Principales referencias:
• Código de Trabajo de Costa Rica (Ley N.º 2, 1943): regula las condiciones laborales, derechos y deberes de las personas trabajadoras, incluyendo el sector agrícola.
• Ley General de Migración y Extranjería (Ley N.º 8764): establece el marco para el ingreso, permanencia y protección de personas migrantes en Costa Rica.
• Protocolos para la contratación de personas trabajadoras migrantes en época de cosecha: lineamientos interinstitucionales aplicables al sector agropecuario para el ingreso regular de recolectores temporales.
• Ministerio de Trabajo y Seguridad Social (MTSS): normativa sobre salud ocupacional, condiciones de trabajo y protección de derechos laborales.
• Caja Costarricense de Seguro Social (CCSS): mecanismos de aseguramiento provisional y acceso a servicios de salud para personas trabajadoras temporales.
• Instituto del Café de Costa Rica (ICAFE): circulares y lineamientos técnicos relacionados con la actividad cafetalera, la cosecha y el cumplimiento de la normativa vigente.
Estas referencias no garantizan por sí solas la calidad ni la ética del café, pero explican el contexto país en el que muchas de las prácticas aquí descritas han sido normalizadas.
Javier Calderón Padilla Fundador de Brew Haus Coffee Blog
