¿Por qué importa el proceso de beneficiado?
Cuando hablamos de café de especialidad, solemos enfocarnos en variedades, altitud, método de extracción o perfil de tueste. Pero hay un capítulo silencioso —a menudo invisible para el consumidor final— que define profundamente la experiencia sensorial en la taza: el proceso de beneficiado.
Este proceso transforma el fruto recién cosechado en el grano verde listo para tostar, y en esa transición ocurren interacciones químicas, fermentaciones controladas y decisiones que el beneficiador toma y que afectan la acidez, cuerpo, dulzor, claridad y complejidad del café.
En otras palabras: el beneficiado no es un trámite poscosecha, es una forma de narrar la historia de una finca y su terroir a través de la fermentación, el tiempo y la técnica.
Desde los métodos tradicionales como el lavado, hasta innovaciones como las fermentaciones anaeróbicas con frutas, cada proceso ofrece una propuesta sensorial distinta y plantea retos específicos a lo largo de la cadena de valor.
Historia y evolución del beneficiado
Los primeros registros del beneficiado datan de las rutas del café en Yemen y Etiopía, donde los granos eran secados al sol con la cereza entera (natural). Con la expansión del cultivo a América Latina en los siglos XVIII y XIX, surgieron adaptaciones técnicas influenciadas por la necesidad de eficiencia, conservación y clima. Así nació el proceso lavado, optimizado para las condiciones húmedas de países como Colombia o Costa Rica.
Con el auge del café de especialidad, se ha dado un retorno al enfoque experimental. Los productores ya no solo buscan rendimiento, sino diferenciación sensorial. Así, procesos como el honey, el anaeróbico, la maceración carbónica, e incluso las fermentaciones con levaduras seleccionadas o frutas, se han convertido en parte de un nuevo lenguaje de innovación cafetalera.
Procesos tradicionales
Lavado (Fully Washed)
Descripción: Se remueve completamente la pulpa y el mucílago mediante fermentación natural (agua y tiempo) o mecánicamente, seguido de un lavado y secado.
Sensación en taza: Alta acidez, claridad de notas, perfil limpio.
Ideal para: Variedades como SL28, Geisha, Bourbon, y cafés de altura.
Riesgos: Fermentaciones defectuosas por mal control de tiempo o agua sucia.
Miel (Honey)
Descripción: El mucílago se deja parcialmente adherido al grano, variando según el tipo (Yellow, Red, Black Honey).
Sensación en taza: Dulzor moderado a alto, buena acidez, cuerpo balanceado.
Ideal para: Variedades como Catuai, Caturra, Sarchimor.
Riesgos: Mayor susceptibilidad a fermentaciones irregulares en climas húmedos.
Natural (Secado en cereza)
Descripción: El café se seca con la cereza completa, sin despulpar. Es el método más antiguo.
Sensación en taza: Mayor cuerpo, dulzor frutal, notas a fermento o licor si es intenso.
Ideal para: Cafés de regiones secas, variedades resistentes y experimentales.
Riesgos: Moho, fermentaciones indeseadas, inconsistencia.
Procesos contemporáneos y experimentales
Anaeróbico
Descripción: El café (en cereza o despulpado) fermenta en tanques cerrados sin oxígeno. Se monitorean variables como pH, temperatura y presión.
Sensación en taza: Perfiles vibrantes, notas a frutas tropicales, acidez láctica o alcohólica.
Ideal para: Competencias, micro lotes diferenciados.
Riesgos: Sobrefermentación, exceso de acidez volátil, falta de control.
Maceración Carbónica
Descripción: Inspirado en la vinicultura. Cereza entera en tanques sellados con inyección de CO₂. Fomenta una fermentación intracelular.
Sensación en taza: Alta complejidad, notas florales, dulces, frutales, textura elegante.
Ideal para: Geisha, SL28, Pacamara, por ejemplo. Lotes para baristas de competencia.
Riesgos: Alto costo de infraestructura, sensibilidad a errores.
Fermentación con levaduras seleccionadas
Descripción: Se agregan cepas específicas de levaduras (Saccharomyces, Torulaspora, etc.) para controlar el proceso y desarrollar sabores concretos.
Sensación en taza: Mayor predictibilidad, perfil enfocado en frutas específicas o florales.
Ideal para: Lotes repetibles con valor agregado.
Riesgos: Reducción del carácter natural del terroir si se abusa.
Fermentación con frutas
Descripción: Se agregan frutas (piña, mora, manzana, maracuyá…) durante la fermentación para potenciar ciertos sabores.
Sensación en taza: Sabores exóticos, licorosos o sobremaduros, experiencias sensoriales extremas. Ideal para: investigación, competencias, microlotes experimentales.
Riesgos: Exceso de sabores ajenos al café, falta de trazabilidad, poca consistencia.
Relación con el tueste y la extracción
Cada proceso de beneficiado afecta directamente la densidad, humedad, porosidad y estructura celular del grano. Estas variables modifican el comportamiento en el tueste:
Naturales y anaeróbicos: requieren tuestes más lentos o controlados al inicio para evitar sobresaturación de azúcares y amargor.
Lavados: permiten tuestes más directos y limpios, ideales para destacar acidez y florales.
Fermentaciones con frutas o levaduras: necesitan curvas ajustadas, pues pueden quemarse fácilmente o volverse inestables.
En la extracción, un mismo método (como V60 o espresso) puede producir resultados muy distintos según el proceso del grano, lo que exige ajustes constantes por parte del barista.
Evaluación sensorial: ¿cómo distinguirlos en cata?
La cata es la herramienta clave para interpretar el beneficiado. Algunos indicadores sensoriales por tipo de proceso:
El futuro del beneficiado: ¿técnica o espectáculo?
A medida que el mercado exige experiencias sensoriales más diversas, el beneficiado se convierte en un espacio de exploración creativa y técnica. Sin embargo, es necesario establecer límites éticos, trazabilidad y control de calidad para no confundir innovación con espectáculo vacío.
Los campeonatos mundiales han impulsado muchos de estos procesos, pero también han llevado a una inflación de precios y expectativas. La clave está en el equilibrio entre tradición, ciencia, arte y responsabilidad.
Cada taza de café cuenta una historia.
El proceso de beneficiado es uno de los capítulos más complejos, invisibles y poéticos de esa narrativa. Desde una fermentación espontánea de 12 horas en San Ramón, hasta un anaeróbico de precisión controlada en un tanque de acero en la Región de los Santos, lo que sucede entre la cereza y el grano es una conversación silenciosa entre el productor, el entorno y la intención.
Como tostadores, baristas, jueces o simplemente amantes del café, entender el beneficiado nos acerca al corazón del oficio y nos ayuda a honrar ese viaje.
Escrito por Javier Calderón Brew Haus Coffee Blog
Referencias
SCA Protocols & Best Practices.
Q Processing Handbook, Coffee Quality Institute.
